Hiyashi Somen & Tempura

Oh quelle belle photo ratée.

Le repas lui était assez réussi bien que bien trop copieux.

Mais que sont donc les hiyashi somen ?
Ce sont très simplement des nouilles de blé servies froides très agréables pour se “rincer” la bouche lorsque l’on mange quelque chose au goût puissant, comme de fabuleux tempura trempées dans un bouillon chaud très parfumé.

Comment faire des tempuras:
* battre un oeuf
* rajouter d’un coup une bonne tasse mi farine de blé, mi maïzena et une pincée de gingembre en poudre
* verser un verre d’eau très froide
* mélanger grossièrement, ne pas hésiter a laisser des grumeaux
* fariner les ingrédients
* les plonger dans la pâte
* immédiatement plonger dans l’huile

Il vaut mieux servir immédiatement après un court passage sur du papier absorbant, mais il est possible de les congeler et de les réchauffer au four

Pour le bouillon, un classique à base de sauce soja, mirin, huile de sésame, poudre de gingembre, poudre de piment, poudre de bonite, le tout rallongé d’eau et servi bouillant

Exemple de tempuras:
* rondelles de patate douce
* batonnets de carotte
* têtes de brocolis
* shitaké
* tronçons d’oignon rouge (piqué d’un cure dent pour eviter qu’ils ne se séparent)
* rondelles d’aubergine
* tranches de courge
* crevettes

BONUS!!!!!!

Je sais ce que vous allez me dire: “n’aurais tu pas sous la main la référence d’un ouvrage dans un langage que nous ne maîtrisons pas ?”

Bien evidemment !
Japanese Cooking: A Simple Art, extrêmement précis et quasi exhaustif. Très austère aussi, ce n’est pas un Marabout mais un ouvrage sérieux avec du texte, du texte, quelques dessins et du texte.
En revanche les dessins sont géniaux, et on y apprend pas mal de coups de main

bentos

Gauche

  • Fallafels
  • Concombres au philadelphia et à la ciboulette
  • Omelette aux pousses de fenouil
  • Salade de betteraves

Droite

  • Petits pois aux oignons frais
  • Saucisse

Gauche

  • riz
  • Brocolis
  • Saumon au gingembre et à l’ail
  • Shitakés

Droite

  • Pousses de chou rouge
  • Fallafels
  • Salade de betterave

Gauche

  • Raviolis foie gras/topinambour a la crème d’amandes

Droite

  • Carottes rapées au miel
  • Raviolis porc/crevettes
  • Concombre
  • Salade de quinoa

Gauche

  • Somen
  • Shitaké
  • Brocolis
  • Cuisse de poulet rôtie à la sauce soja
  • Graines de lin

Droite

  • Mesclun
  • Salade de betteraves
  • Saumon aller-retour
  • Pousses de chou rouge
  • Tranches de saucisson des Abbruzes

un dimanche comme les autres

Tarte au citron des familles

Issue du Larousse Gastro

  • on prépare/achète la pâte que l’on veut et on la met a cuire à blanc 10 minutes à 200°
  • faire bouillir 3.5dl d’eau
  • mélanger 65g de farine, 65g de maizena, 250g de sucre
  • verser le solide dans une casserole, verser l’eau bouillante petit à petit en remuant, puis allumer le feu pour faire bouillir (ce sera la base de notre crème pâtissière)
  • zester et juter 4 citrons, même si cela ne se dit pas ainsi
  • hors du feu rajouter le jus, les zestes, 4 jaunes d’oeufs (on garde les blancs pour plus tard) et un pot de 20cl de crème fraîche (on peut doubler)
  • on met le tout au bain marie et on mélange bien. Surtout on ne s’arrête pas sinon les jaunes font de l’omelette. Et on procède ainsi une dizaine de minutes le temps que ça épaississe, ou bien on porte à 80° pendant 15 secondes si on est un(e) guerrier(e) qui possède un thermomètre
  • on verse la crème pâtissière (oui c’est ce qu’on a obtenu précédemment, grosso-modo) sur la pâte à tarte
  • cuire 15 minutes à 180°
  • préparer une meringue avec les 4 blancs, 50g de sucre glace et le jus d’un citron vert (le petit + produit)
  • ne pas être un gros con qui veut faire de jolis motifs avec sa meringue et qui, pour ce faire, sort le siphon (la pression est beaucoup trop importante pour que la crème pâtissière résiste). Etalez simplement la meringue sur la crème qui a dû commencer à gélifier
  • 10 minutes à 200° pour dorer la meringue

Pour un moule de 30cms, les quantités utilisées ont fait qu’il me restait à peu près 2 pots de yaourt de pseudo lemon curd.

A noter d’ailleurs que pour faire du lemon curd qui déchire et qu’on peut d’ailleurs juste balancer dans la sorbetière pour faire la 2é meilleure glace du monde (la première étant la glace à la pâte d’amande) il suffit de:

  • battre 5 jaunes d’oeufs et 250g de sucre
  • rajouter 250ml de citron et un zeste
  • monter à 80° pendant 15 secondes (toujours remuer)
  • transférer dans un récipient posé dans un saladier rempli de glaçons
  • incorporer 250g de crème fraîche
  • laisser reposer au frigo toute la nuit
  • un coup de sorbetière et au congel!

Pourquoi 80° ? Pourquoi les glaçons ? Pourquoi laisser reposer ?
Toutes les réponses à ces questions sont dans Lola’s Ice Creams & Sundaes.

Vapeurs porc/crevette

Là encore, du grand travail au pif, la recette va être succincte.

Pour la pâte on peut acheter de la pâte à wonton ou utiliser de la pâte a pain/pizza. Personnellement je suis dans une phase pâte à pain/pizza.

Pour deux douzaines de (grosses) bouchées

  • on découpe une côte de porc et le double voire le triple de volume de choux chinois
  • on rajoute 100g de crevettes, 50g de pousses de soja (FRAIS!), de la ciboule (PAS de la ciboulette), un trait d’huile de sésame, une bonne lichée de sauce d’huître, une goutte de sauce soja, du gingembre en poudre et une pincée de piment d’espelette parce que voila quoi
  • on passe le tout au mixeur bien patiemment, pour que ça fasse une farce bien homogène et on réserve
  • ensuite on abaisse la pâte sur son plan de travail et on découpe des ronds avec le petit cercle à pâtisserie (ou un verre à whisky si on est le genre de rustre qui ne possède même pas un cercle à pâtisserie)
  • une grosse cuillère a café bombée de farce au centre de chaque rond
  • faire une demi-lune, faire se joindre les extrémités, espérer que ce n’est pas trop moche
  • cuisson 15 minutes au cuit-vapeur

Si on ne veut pas les manger immédiatement, on les laisse sécher une demi heure, on les retourne, on les relaisse sécher, on les espace bien sur une plaque idoine (plasticard 1.5mm d’épaisseur pour moi) et hop, 2h au congel plus tard on peut les mettre dans un sac congélation sans qu’ils ne se collent fatalement les uns aux autres.

Même chose que pour Lola, je conseille vivement Asian Dumplings

Courrier des lecteurs:

Mademoiselle Nifouine Granfouette, de Chichigneux nous écrit pour nous dire:
Cher MrDebout, j’étais fort marrie lorsque j’ai essayé votre recette de bouchées porc/crevettes car il me restait encore un peu de pâte mais plus de farce. Je l’ai honteusement jetée mais je m’en veux encore. Que puis-je faire pour oublier ma honte ?

Chère Nifouine, c’est bon la honte.
Mais il y a mieux!
Avec le simple recours d’un mixeur tu peux prendre un tiers de boule de mozzarella (tu achètes bien de la mozza de bufflone bio chère Nifouine ? je peux t’appeler Nini ?), 2 gousses d’ail, du persil (plein).
Tu mixes le tout, peut être avec une petite pincée de baies rouges ou de poivre 5 baies et tu fabrique des chaussons avec le restant de la pâte. Hop au cuit-vapeur avec les autres et il ne te restera plus qu’à faire des bisous à ton compagnon ou à ton chat une fois ces délicieux petits chaussons à l’ail dégustés

à la demande générale

Le poulet coronation

  • mettre à tremper une poignée de raisins sec
  • pocher du blanc de poulet dans du bouillon de poule
  • mélanger du chutney de mangue, de la mayonnaise et du miel, en gros 3 cuillères de chutney, 3 cuillères de mayonnaise et une cuillère de miel pour 250g de poulet
  • ajouter du curry à volonté (je met une cuillère et demi par 250g)
  • ajouter une demi mangue, les raisins (moins) secs et mettre au frais
  • laisser le poulet refroidir et l’émieter
  • mélanger le tout et saupoudrer d’amandes éffilées (c’est mieux si elles sont grilées)

Parfait pour les picnics ou les apéros: rapide, pas cher et apprécié.

Carrot Cake

  • râper 300g de carottes
  • mélanger 80g de farine, 175g de poudre d’amande et un sachet de levure
  • ajouter une bonne cuillère à soupe (et demi) d’un mélange à parts égales de clou de girolfe en poudre, de gingembre en poudre et de cannelle
  • battre 4 jaunes d’oeufs (garder les blancs) et 150g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent
  • ajouter aux oeufs le zeste d’un citron vert et son jus
  • rajouter les carottes et une poignée de noix de pécan (environ 50g)
  • incorporer les blancs montés en neige
  • enfourner 1h à 180° (th 6)

Il est de bon gout de glacer son carrot cake mais cela implique de le préparer une demi journée à l’avance.
Classiquement on mélange 150g de sucre glace, le jus d’un citron (vert pour moi) et 1 oeuf, on badigeonne et on laisse reposer 12h.

Le plus delicieusement honteux étant de tartiner légèrement sa tranche de carrot cake de fromage frais ou de philadelphia.