un dimanche comme les autres

Tarte au citron des familles

Issue du Larousse Gastro

  • on prépare/achète la pâte que l’on veut et on la met a cuire à blanc 10 minutes à 200°
  • faire bouillir 3.5dl d’eau
  • mélanger 65g de farine, 65g de maizena, 250g de sucre
  • verser le solide dans une casserole, verser l’eau bouillante petit à petit en remuant, puis allumer le feu pour faire bouillir (ce sera la base de notre crème pâtissière)
  • zester et juter 4 citrons, même si cela ne se dit pas ainsi
  • hors du feu rajouter le jus, les zestes, 4 jaunes d’oeufs (on garde les blancs pour plus tard) et un pot de 20cl de crème fraîche (on peut doubler)
  • on met le tout au bain marie et on mélange bien. Surtout on ne s’arrête pas sinon les jaunes font de l’omelette. Et on procède ainsi une dizaine de minutes le temps que ça épaississe, ou bien on porte à 80° pendant 15 secondes si on est un(e) guerrier(e) qui possède un thermomètre
  • on verse la crème pâtissière (oui c’est ce qu’on a obtenu précédemment, grosso-modo) sur la pâte à tarte
  • cuire 15 minutes à 180°
  • préparer une meringue avec les 4 blancs, 50g de sucre glace et le jus d’un citron vert (le petit + produit)
  • ne pas être un gros con qui veut faire de jolis motifs avec sa meringue et qui, pour ce faire, sort le siphon (la pression est beaucoup trop importante pour que la crème pâtissière résiste). Etalez simplement la meringue sur la crème qui a dû commencer à gélifier
  • 10 minutes à 200° pour dorer la meringue

Pour un moule de 30cms, les quantités utilisées ont fait qu’il me restait à peu près 2 pots de yaourt de pseudo lemon curd.

A noter d’ailleurs que pour faire du lemon curd qui déchire et qu’on peut d’ailleurs juste balancer dans la sorbetière pour faire la 2é meilleure glace du monde (la première étant la glace à la pâte d’amande) il suffit de:

  • battre 5 jaunes d’oeufs et 250g de sucre
  • rajouter 250ml de citron et un zeste
  • monter à 80° pendant 15 secondes (toujours remuer)
  • transférer dans un récipient posé dans un saladier rempli de glaçons
  • incorporer 250g de crème fraîche
  • laisser reposer au frigo toute la nuit
  • un coup de sorbetière et au congel!

Pourquoi 80° ? Pourquoi les glaçons ? Pourquoi laisser reposer ?
Toutes les réponses à ces questions sont dans Lola’s Ice Creams & Sundaes.

Vapeurs porc/crevette

Là encore, du grand travail au pif, la recette va être succincte.

Pour la pâte on peut acheter de la pâte à wonton ou utiliser de la pâte a pain/pizza. Personnellement je suis dans une phase pâte à pain/pizza.

Pour deux douzaines de (grosses) bouchées

  • on découpe une côte de porc et le double voire le triple de volume de choux chinois
  • on rajoute 100g de crevettes, 50g de pousses de soja (FRAIS!), de la ciboule (PAS de la ciboulette), un trait d’huile de sésame, une bonne lichée de sauce d’huître, une goutte de sauce soja, du gingembre en poudre et une pincée de piment d’espelette parce que voila quoi
  • on passe le tout au mixeur bien patiemment, pour que ça fasse une farce bien homogène et on réserve
  • ensuite on abaisse la pâte sur son plan de travail et on découpe des ronds avec le petit cercle à pâtisserie (ou un verre à whisky si on est le genre de rustre qui ne possède même pas un cercle à pâtisserie)
  • une grosse cuillère a café bombée de farce au centre de chaque rond
  • faire une demi-lune, faire se joindre les extrémités, espérer que ce n’est pas trop moche
  • cuisson 15 minutes au cuit-vapeur

Si on ne veut pas les manger immédiatement, on les laisse sécher une demi heure, on les retourne, on les relaisse sécher, on les espace bien sur une plaque idoine (plasticard 1.5mm d’épaisseur pour moi) et hop, 2h au congel plus tard on peut les mettre dans un sac congélation sans qu’ils ne se collent fatalement les uns aux autres.

Même chose que pour Lola, je conseille vivement Asian Dumplings

Courrier des lecteurs:

Mademoiselle Nifouine Granfouette, de Chichigneux nous écrit pour nous dire:
Cher MrDebout, j’étais fort marrie lorsque j’ai essayé votre recette de bouchées porc/crevettes car il me restait encore un peu de pâte mais plus de farce. Je l’ai honteusement jetée mais je m’en veux encore. Que puis-je faire pour oublier ma honte ?

Chère Nifouine, c’est bon la honte.
Mais il y a mieux!
Avec le simple recours d’un mixeur tu peux prendre un tiers de boule de mozzarella (tu achètes bien de la mozza de bufflone bio chère Nifouine ? je peux t’appeler Nini ?), 2 gousses d’ail, du persil (plein).
Tu mixes le tout, peut être avec une petite pincée de baies rouges ou de poivre 5 baies et tu fabrique des chaussons avec le restant de la pâte. Hop au cuit-vapeur avec les autres et il ne te restera plus qu’à faire des bisous à ton compagnon ou à ton chat une fois ces délicieux petits chaussons à l’ail dégustés

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