bentos

Droite:

  • Poulet coronation et riz

Gauche

  • Salade de betteraves
  • Roquette
  • Pousses d’alfafa
  • Salade de champignons de paris au vinaigre balsamique blanc et à l’échalotte

Haut

  • Falafels
  • Salade de quinoa aux châtaignes
  • Salade de betteraves

Bas

  • Roquette
  • Kassler (porc fumé)
  • Gateau de topinambours au foie gras

Je suis un petit coquinou !

Pour faire des courses rue saint-anne et une visite à la trattoria de montorgueuil pour y faire un stock de pâtes fraîches et de scamorza fumée, il faut bien se trouver une raison de se motiver !

C’est très simple.

A opéra se trouve une boutique Pierre Hermé d’où je suis ressorti avec:

  • un mogador
  • un ispahan
  • un infiniment cassis
  • deux huile d’olive/mandarine
  • deux éphémères “jardin enchanté” (framboise, piment d’espelette, citron vert)
  • une gaufre Pietra histoire de goûter (praliné et noisettes caramélisées)

A montorgueil se trouve Stohrer et le meilleur éclair au chocolat de Paris (maison fondée en 1730, inventeur du baba au rhum, pâtissier royal).

On peut remarquer à l’écran la disparition d’un macaron et d’un demi-éclair, nos services travaillent actuellement sur cette énigme.

Point intéressant, la collection “jardins éphémères” d’Hermé se compose d’un macaron exclusif tous les mois, qui disparaît définitivement pour laisser sa place au prochain.
C’est pousse au crime !

Avoir des collègues heureux

Il est important de bien nourrir ses collègues, ça leur donne le poil brillant.

Gâteau courge butternut / épices

Pour en faire plein (genre une belle plaque de four 30 cms sur 40):

On fait rôtir 600g de courge butternut (une demi courge conséquente) que l’on va pulser au blender.

En attendant on bat 150g de beurre fondu avec 200g de sucre brun. On ajoutera par la suite 3 oeufs avant d’incorporer la purée de courge et des épices à volonté (genre 2 cuillères à café d’anis, de cardamone, de muscade et une seule de poivre long). Personellement j’ai remis tout ça au blender pour avoir un appareil bien homogène.

Il ne reste plus qu’à rajouter une grosse poignée de noisettes, puis 300g de farine tamisée mélangée à un sachet de poudre à lever (sans phosphates, soyez mignons) et à enfourner à 180 pour une trentaine de minutes.

Pour finir, passer au pinceau un sirop de sucre au sortir du four.

Gâteau ananas / coco

Là c’est un peu plus compliqué. Ca fait fort longtemps pour celui-ci et les quantités sont extrêmement à la louche. De plus je n’étais pas forcément content de la tenue de la chose qui manquait probablement de farine.

C’était bon hein, juste à servir ce n’est pas très pratique.

Prenons deux tiers d’un ananas frais que l’on passe au blender avec 2 tiers d’une boite de lait de coco.

On rajoute 50g de beurre, deux grosses cuillères à soupe d’huile de coco, 150g de sucre brun et 4 oeufs, et on pulse encore tout ça au blender.

Une fois le tout transféré dans un bol idoine j’ai incorporé 75g de farine de coco et 25g de farine de blé, et là j’aurais dû en mettre plus. Ah, une grosse poignée de noix de coco rapée est sympa aussi.

La consistance du gâteau se rapproche d’un gâteau de millet, très humide avec toutes ces fibres d’ananas gorgées de sucs. D’ailleurs ces fibres rendent probablement la structure assez instable vu qu’elles ont un certain poids que la farine n’arrive pas à soutenir convenablement d’où les problèmes lors du service.

Bref, on dispose de belles tranches d’ananas au fond d’un moule, on recouvre avec l’appareil, on remet des tranches par dessus et on enfourne à 180° pour…une durée indeterminée !

J’ai bien dû cuire la chose pendant une bonne heure avant que la pointe de mon couteau en ressorte sêche. Ca passait son temps à se moquer de moi en faisant des bulles qui ne sont pas forcément l’apanage du gâteau cuit, mais à force de patience elles ont disparu.

Un dimanche comme les autres

Inspiré par cet article du NYT sur l’ouvrage pléthorique “Modernist Cuisine” de Nathan Myhrvold (et consorts).

Oui, un steak congelé saisi au chalumeau.

Beau résultat après de longues minutes de travail au corps.

Reste à enfourner enveloppé de papier alu à 100° pour un bonne grosse vingtaine de minutes.

Voilà la bête servie avec des tronçons de persil tubéreux passés à la friteuse.

C’était uniformément tendre, tiède et fondant, assez intéressant. Ca me change de mes aller-retour juste saisis et encore crus à coeur.

L’uniformité de la cuisson interne est vraiment sympa et la cuisson basse température rend la viande hyper fondante.

Mais que faire pendant les 20 minutes de cuisson au four ? Surtout qu’on à une friteuse frémissante qui patiente difficilement.

Et bien…des scottish eggs !

On enveloppe doucement des oeufs durs roulés dans la farine d’un mélange d’english mustard (Seriously Strong !) et de chair à saucisse. On passe la boulette dans un oeuf battu et on la met dans un bol rempli de chapelure auquel on imprime un mouvement de rotation calme mais ferme afin qu’elle se pane joliement sans qu’on la déforme avec nos gros doigts maladroits.

Reste plus qu’à plonger 2 minutes dans une friture a 180° et hop !

Pour le gratin de topinambours au foie gras, il faudra attendre que je le démoule avant d’avoir des photos.

Ah et bien la voilà !

Donc, ce petit gâteau de topinambours au foie gras est basé sur une recette du Larousse Gastro qui me fait de l’oeuil depuis un bout de temps. C’est une simplification hein parce que le foie gras frais et les brisures de truffes c’est un autre budget.

L’idée ici était de profiter de la saison pour faire un petit truc aux topinambours et vu qu’ils adorent se frotter à du foie gras allons-y.

L’avantage également de la saison est qu’après les fêtes on trouve plein de foie gras de cuisine (le pas bon au canard) en soldes et qu’un petit bloc à prix bas trouve toujours une place dans un congélateur pour servir de base à des sauces décadentes et autres amusements.

Donc pour cette recette 600g de topis et un blocs de..heu..je n’ai pas pesé mais j’ai utilise en gros 6cms sur 3 sur 4 de foie gras, ce qui ne vous aidera pas beaucoup. Mais bon, on en met tant qu’on veut hein.

Eplucher et mandoliner les toptop, à épaisseur de 2mm pendant qu’un bouillon de poule bouille dans une casserole. Plonger les tranches pendant 5 minutes, égoutter et réserver.

Dans un saladier jeter les rondelles de topi, une pincée de poivre long ou deux, des baies rouges concassées, un peu de sel fumé et rajouter un oeuf battu.

On secoue bien, puis on tapisse le moule avec les tranches.

Ensuite on monte le gâteau en s’arrêtant tous les deux ou trois étages pour placer des tranchinettes de foie gras.

Il reste à mettre le moule au four (préchauffé) à 180° au bain marie pendant 20 minutes.

Ensuite j’ai laissé reposer, j’ai démoulé et j’ai vaporisé du vinaigre balsamique rouge parfumé aux truffes (merci Cousine Noël) en alternant vaporisation et chalumeau. J’aurais aimé que ça donne un rendu plus glacé mais j’avais la flemme de faire des choses compliquées (oui).

bentos, plein.

Haut

  • Rouleaux de concombre: une tranche fine de concombre découpée à l’économe enveloppe un mélange de riz, de fromage frais ( M’âme Loïc <3 ) et de poudre de bonite séchée (du poisson en poudre utilisé pour les bouillons japonais)
  • Bloc de radis toupie
  • Omelette aux pointes d’asperges
  • Pousses d’épinards
  • Maki avocat-bébés gambas

Bas:

  • Saumon cuit à la vapeur dans des feuilles d’épinard
  • Riz
  • Epinards sautés
  • Poireaux sautés
  • Soja frais
  • Broco-vap’

Gauche

  • Concombre mariné à la sauce soja
  • Pousses de soja
  • Palets tofu-sésame-gingembre ( biocoop <3 )
  • Omelette aux asperges
  • Salade de saumon/avocat/sésames noir&blanc marinés dans un mélange huile de sésame et sauce soja

Droite

  • Cordon bleu de veau: une escalope de veau refermée sur une tranche de fromage fumé et un morceau de poitrine fumée. Panure faite avec de la poudre de noisette et du parmesan
  • Courge spaghetti et fromage frais

Gauche

  • Mâche et tempura de crevettes (crevettes panées dans un mélange de poudre de gingembre, de graines de sésame et de maïzena)
  • Salade de saumon
  • Bloc de radis toupie

Droite

  • Porc à l’ananas
  • Sobas de sarrasin
  • Riz

Gauche

  • Radis toupie
  • Sushis de saumon mariné au miso blanc
  • Concombre
  • Crevettes et graines de sésame à la sauce sésame-tofu-soja
  • Bleu de chèvre

Droite

  • Sobas de sarrasin
  • Poulet et oignons sautés
  • Furikaké maison: algue, sésame et sel fumé passés au mixer

Gauche

  • Salade de quinoa aux châtaignes
  • Fromage fumé
  • Pousses de fenouil et oeuf mariné au miso blanc
  • Mâche

Droite

  • Choucroute

Gauche

  • Taboulé
  • Pousses de fenouil
  • Mâche
  • Radis toupie

Droite

  • Aiguillettes de canard et scorsonère sauté

Gauche

  • Dim sum porc/crevette
  • Roquette et oeuf mariné au vinaigre/huile de sésame/5 épices/piment (pique! pique! pique!)
  • Salade de carottes aux noisettes
  • Falafels

Droite

  • Wok de poivron vert et brocolis
  • Sauté de poulet mariné à la sauce soja
  • Udon et graines de lin brun