Cake pistache-coco

Aujourd’hui c’était la première édition des mercredi-anniversaires.

Une bonne idée de Nounou Violaine qui a proposé que le dernier mercredi du mois soient fétés tous les annivs des gens du projet que je viens de rejoindre.

Voici donc mon premier test pas trop raté pour mes nouveaux collègues.

C’est un quat’quart un peu moins bourrin, un pound cake un peu sec, un bon vieux ratio de 1:1:1:1 (gras, sucre, oeuf, farine).

Faire fondre 100g de beurre et incorporer 25g d’huile de coco, rajouter une grosse cuillère de pâte de pistache (voir chez g.detou), battre vivement avec 150g de sucre blond, incorporer 3 oeufs entiers et battre jusqu’à ce que le mélange mousse bien et prenne un tiers de volume en plus, puis incorporer doucement 150g de farine tamisée.

Ensuite j’ai passé des pistaches au hachoir et les ai mélangé avec de la noix de coco rapée, puis ai passé de l’huile de coco sur le fond d’un moule avant de chemiser le moule avec ce mélange pistache-coco.

Reste plus qu’à verser doucement l’appareil dans le moule et de saupoudrer du chocolat en poudre (Valrhona for ever) avant d’enfourner une heure à 180°.

Pas très controllée la cuisson, j’aurais probablement du plutôt le passer 30-40 minutes à 220° il aurait été probablement moins sec.

bento

Un petit bento sympathique, même si assez traditionnel car je fais beaucoup de bentos saumon-riz.

Ici le saumon est saisi à la poêle très vite avant d’être reservé et servi avec du riz qui a cuit avec du furikaké de shiso rouge et une prune umeboshi au vinaigre, un champignon de paris et de l’epinard qui ont profité du panier vapeur du cuiseur de riz.

Les entrées sont composées d’une petite salade d’aillet et de radis coupés très très fin au couteau, d’un peu de coeurs d’articaut confits, de salade carottes-noisettes et de pousses d’épinards

Abats, les bentos !

Ayant récupéré à la biocoop un sachet de foies et de coeurs de poulet, je m’en suis allé gaiement cuisiner quelques bentos thématiques.

Tout d’abord j’ai fait saisir à l’huile d’olive des coeurs de poulet, de l’ail et des oignons avant de les déglacer avec un mélange de vinaigre de cidre et de fond de poulet (un glacon de fond direct dans la poêle, c’est bien pratique) et ai dressé cela avec des ravioles ricotta-citron.

En entrée on peut voir des champignons émincés qui ont mariné avec du citron vert et un peu de sauce soja claire, du concombre, de la roquette et la traditionnelle salade de quinoa aux châtaignes.

Pour le second bento, j’ai fait revenir les foies de poulet avec de l’huile de sésame jusqu’à ce qu’ils soient colorés, avant de leur rajouter des morceaux de têtes de brocoli, du poivron vert et de sauter tout ça genre wok. En dernière minute, juste une poignée de basilic sorti du congèl et hop c’est prêt, il n’y a plus qu’à servir avec des udons et des cacahuettes grillées.

Pour l’entrée des falaffels, de la roquette, du concombre noa et des carottes au miel et aux noisettes

Un dimanche comme les autres

Et encore une journée de tests, certains plus réussis que d’autres…

Les pommes dauphines ont toujours été un mystère pour moi. Mis à part que leur procédé de fabrication fait intervenir des oeuf et des pommes de terre, je ne connaissais rien sur elles et étonnemment je n’avais jamais eu la curiosité de chercher à en savoir plus. Alors que j’aime bien ça le dimanche des petites pommes dauphines avec une belle viande..hm.

Or donc ! En lisant Ratio, le livre qui désormais ne quitte plus ma cuisine, j’ai vu qu’il s’agissait tout simplement d’un mélange purée/pâte à choux o/

Vu qu’il me restait dans le congèl un petit reste de la dite pâte, j’ai juste incorporé des patates cuites à la vapeur, un oeuf, une pincée de macis et roulez jeunesse.

On confectionne des boules avec deux cuillères à soupe, comme pour des quenelles mais on passe ensuite sur un mouvement de haut en bas pour ramasser la quenelle en bouboulle

J’ai décidé de les faire à la friteuse car je voulais la chercher à la cave pour vérifier un truc (truc vérifié: j’ai bien un controle total sur la résistance et la température, en remplissant la cuve d’eau je vais pouvoir l’utiliser pour faire des tests de sous vide basse température)

Bref, les voici, c’était très bon mais faudra voir aussi ce que ça donne au four quand même, c’est plus iconique de la pomme dauphine.

Pendant ce temps là j’étrénais ma nouvelle cocotte-minute en fabriquant un fond de boeuf pour tester la technique décrite à la fin du Fat Duck Cookbook.
Vu que je venais de passer 3 jours à préparer un fond de poulet, je me suis dit qu’il était bon de vérifier qu’en une heure de cocotte on peut avoir la même qualité qu’en 8 heures de clapottage à l’ancienne.

Evidemment, une fois la chose lancée je suis tombé sur ce post qui m’a fait découvrir le site des grands malades du French Culinary Institute, et qui également m’a fait savoir que, oui, cette méthode déchire, mais pas avec le bon vieux type de cocotte minute seb. Meh.

Bon ceci étant dit, le résultat n’était pas mal et après l’avoir fait réduire au quart j’avais un fond fort agréable qui est parti passer la nuit dans un bac à glaçons.

Pour faire le fond de boeuf, mêmes ingrédients que pour le fond de poulet cité ci-dessus.

La cuisson c’est feu vif jusqu’à ce que la cocotte siffle, on baisse pour que le sifflement soit à peine audible et on laisse 45 minutes au feu.

Après avoir filtré, j’ai réduit au quart car j’aime mes fond bien goutus et ça prend moins de place au congèl.

Oh et sinon j’ai fait mon premier pain !

Pareil, à cause de Ratio…

D’ailleurs le ratio du pain est 5:3, 5 parts de farine pour 3 parts d’eau, auquels on ajoute 3% de levure fraiche et 2% de sel.

J’ai également mis une grosse cuillère de miel de printemps pour booster la levure, une cuillère à soupe de feuilles d’origan frais cueilli à ma Biocoop et un filet d’huile d’olive.
Après dix bonne minutes de pétrissage, on fait une boule et on laisse lever. Quelques heures après ça donne ceci.

Ratio propose également un truc sympa que je me devais d’essayer.
Pour avoir une belle croûte l’idéal est d’ajouter de la vapeur dans le four, or n’ayant pas de four combiné c’est plus compliqué, il faut chauffer un plat dans le four et y jeter un verre d’eau quand on enfourne le pain, c’est chiant.
En revanche il y a cette méthode donc, qui consiste à faire cuire le pain dans une cocotte (pas minute). Evidemment pour les baguettes c’est pas trop ça mais bon.
J’ai donc sorti la vieille cocotte pyrex dont je me disais justement ce matin en rangeant mes étagères que, vraiment, je la délaissais la pauvre.

On fait préchauffer le four à 240° avec la cocotte dedans, on y jette la boule de pain, on referme la cocotte et on cuit pendant 30 minutes.

Après on est censé retirer le couvercle et finir la cuisson jusqu’à ce que l’intérieur du pain soit entre 90° et 100° mais il était déjà à 97° en sortant donc bon.

Et puis elle est jolie cette boule (posée sur Ratio)

Bon.

Ouais…

En revanche…ça n’a pas été trop la fête pour ma brioche coco/cacao : (

Un échec presque total (parceque quand même elle est pas dégueu), un epic fail de levage de la pâte, deux textures différentes qui n’accrochent pas ensemble…

J’ai donc voulu faire une brioche double, en plus j’ai changé mes proportions habituelles, bref.

D’un côté une pâte à brioche normale (mais avec plus de beurre et de sucre que d’hab) avec du Valrhona en poudre jusqu’à ce que la teinte me plaise, de l’autre j’ai remplacé le beurre par de l’huile de coco.

Et après le levage réglementaire, catastrophe !

La coco n’a pas monté, les textures sont totalement différentes, c’est n’importe quoi

Après cuisson c’est encore pire, on dirait ma première brioche tellement elle est ratée, cettte pâte toute compacte, berk !

On voit bien la différence de textures et de levée, à l’origine je pars des mêmes volumes de pâte. De plus peu d’adhérence entre les deux lors du tressage, mais là c’est peut être de ma faute.

Mais bon, au goût ça va, ça ira pour mon premier jour à mon nouveau taff je n’aurais pas trop honte.

Gôuter de départ

Comme toutes les choses ont une fin, pour calmer la faim de mes nouveaux anciens collègues j’ai improvisé un gôuter de départ.

Hier soir j’ai donc passé la soirée à tresser des bioches (non ce n’est pas une obsession, c’est juste que je veux arriver à en faire une qui me convienne, et j’y suis presque) et à faire fondre des quantités monumentales de gras en écoutant du Noam Chomsky. Chuis comme ça, un mec simple qui aime la déconne.

Attention les yeux !
Ames sensibles s’abstenir !
L’image qui suit est insoutenable !


suspens

J’avais prévenu.

400g de Valrhona 61% qui fondent au bain marie avec une plaque de beurre et demie…

C’est affreux, c’est obscène.

J’ai donc refait comme on le voit à l’image ma bonne vieille recette éprouvée du brownie/moelleux bouche-artères, recette simple si il en est.

Elle possède le ratio suivant 3-3-2-1.

3 doses de chocolat, 3 doses de beurre, 2 doses de sucre et 1 dose de farine (pour les oeufs on fait comme on aime mais c’est du 2 pour 1, jaunes et blancs)

Donc ça nous donne:

  • 400g de chocolat
  • 400g de beurre
  • 260g de sucre
  • 130g de farine
  • HUIT jaunes d’oeufs
  • 4 blancs

Le chocolat & le beurre vont au bain marie et on les mélange de temps en temps pendant qu’on crême les jaunes avec le sucre au batteur. Faut que ça blanchisse et gonfle bien.

Une fois le chocolat/beurre fondu, si il n’est pas trop chaud on incorpore dans un saladier les oeufs/sucre au chocolat/beurre.

On monte les blancs fermement (une pincée de crême de tartre est magique, on en trouve chez G.Detou et un pot devrait tenir bien des années, d’ailleurs le Valrhona pas cher c’est aussi chez G.Detou), puis on les incorpore.

Reste à tamiser la farine dans le mélange, doucement, en mélangeant tendrement pour pas brusquer la bête.

Une trentaine de minutes au four à 180° et c’est prêt.

Un grand succès, les collègues cherchaient l’ingrédient secret qui donnait ce goût si particulier alors que c’était juste du Valrhona quoi : )

Bon pour les brioches…

Je pense que j’y suis presque, j’ai compris que le principal c’est la patience.

Une fois avoir laissé reposer la pâte 2h, on prépare la brioche, on la tresse et on la relaisse reposer une heure. C’est important pour qu’elle prenne un beau volume.

La recette reste la même.
Les fillings étaient d’un côté cerises confites et angélique confite, de l’autre de la praline rose (chez G.Detou toujours on trouve des sacs de brisures de praline à différents ratios amande/sucre, j’ai de la 50/50 je pense).

A noter le double tressage sur celle aux fruits confits.
Le joli brunissage vient d’un brossage de lait avant cuisson.

Pas encore totalement convaincu de la texture interne, je vais essayer de légèrement moins cuire mon prochain test (huile de coco/valrhona en poudre), je veux qu’elle soit plus aérée, moins sêche.

Peut être augmenter le sucre pour générer plus de gaz.

bento

Dans ce petit bento, on retrouve donc les dim sum à la Calabrese d’hier sur un lit de trèfle rouge.
Ils sont beaux ces dim sum, on dirait des abats mystérieux avec leurs veinules, la membranne translucide qui protège un nodule de chair marbrée.Des hypophyses de licorne ou des gésiers de pheonix.

Mais je divague, passons plutôt à l’omelette d’à coté qui fut faite avec deux petites morilles hachées menu, une pincée de poivre long, du sésame noir et du sésame blond.

Le reste de l’entrée étant des tranchettes de tofu au basilic.

Pour le plat, je sais c’est monotone, encore du saumon et du riz, on ne se refait pas.

On coupe un cm de gingembre et une gousse d’ail en petits cubes qu’on fait poêler à l’huile de sésame, on saisait le saumon et on rajoute un gros filet d’huile de sésame pour faire frire la psurface du saumon qui doit cloquer légérement et brunir ail et gingembre qui deviendront alors croquants.
Servi avec du boco-vap et du riz cuit avec de la bonite séchée puis arrosé d’un filet d’un putain de vinaigre de riz noir de chez Isse

Dim sums à la Calabrese

Ayant un reste de spianata calabrese et me disant que “non, non, non…Tu ne peux pas tout le temps te faire des tartines de pain aux céréales avec une tranche de scamorza fumée et une tranche de spianata passées au four, c’est mal“, j’ai donc fouillé dans mon frigo.

Hm.

Des crevettes, un paquet de pâte à wonton ouvert qui a servi pour les gyoza pomme-amande, des trucs verts…

Ca tombe bien je n’ai plus de bouchées vapeur dans mon congél en réserve pour mes bentos

Dim Sum à la Calabrese:

  • 100g de crevettes
  • 4 tranches de spianata calabrese
  • 2cms de blanc de poireau
  • un grosse cuillère a soupe de ciboulette
  • une petite poignée de pousses germées

Tout ça fait un tour dans un hachoir et hop, plus qu’à poser une noisette de farce sur un disque de pâte, façonner les bouchées suivant l’inspiration et hop, 10 minutes au cuit-vapeur

Ne jamais sous estimer le pouvoir du gras de porc mélé à des produits de la mer.
De plus la spianata étant très pimentée on reste dans des notes habituelles pour de la crevette. Pique pique pique !
D’ailleurs j’ai mis le restant de spianata au congél dans l’optique d’en chemiser un morceau de saumon la semaine prochaine avec de le poêler, mais ce sera pour un autre jour.

En bonus, je vous offre la pomme de terre la plus grasse du monde

La pauvre, il y a quelques jours, était posée au fond du plat qui récoltait la graisse du poulet qui tournait dans mon four (oui car je viens de terminer de fabriquer du fond de poulet, d’où la nécessité d’avoir une carcasse bien rôtie).
Se rappelant à moi je décidais de bien la refaire cuire une grosse demi heure a 200° pour qu’elle retrouve du croquant, de la vider et d’incorporer un demi saint-marcelin, une cuilère de ciboulette, quelques fragments de scamorza fumée et de me la servir avec un mini morceau de saumon qui restait de la préparation de mon prochain bento.

C’était crapuleux, surtout une patate le soir…quelle débauche calorique ! Et tout cet amidon ! J’en frémis.

Allez, je me sens généreux, second bonus, le fond de poulet.
Faire rôtir un poulet en gardant le jus dans un plant, prélever la viande.
Reprendre le plat plein de jus, y déposer la carcasse avec d’éventuels abats, rajouter une grosse carotte, quelques branches de céléri et passer une belle demi heure au four a 200°.
Passer tout ça dans une grosse casserole, ajouter 2 branches de thym, 4 feuilles de laurier, un oignon giroflé, recouvrir d’eau et poser un couvercle.
Après c’est un quart d’heure à feu vif et mille heures à feu doux, faut juste que ça clapotte pendant des heures
Pour exemple j’ai fait cinq heures de clapottage, frigo, une heure de reclapotage.

Il reste ensuite à retirer les solides, passer la soupe dans une gaze pour virer des impuretés et les morceaux restants et à remettre sur le feu au max, sans couvercle.
Le fond est fini quand il ne reste plus qu’un centimètre de liquide, on peut alors laisser refroidir le temps qu’une fine couche de gélatine se forme sur le dessus.
Oter la gélatine, verser le fond dans un bac à glaçons et passer au congél pour obtenir de superbes portions de fond de poulet qui attendront sagement l’inspiration blotties bien au froid dans le congélo.

A noter que l’opération peut très bien s’accomoder d’être faite sur plusieurs jours (j’en ai mis trois).

Bento de gredin

Histoire de rentabiliser les cadeaux de Noël truffiers de ma cousine préférée, je me suis fait un petit grena-gredin de veau.
Mais qu’est ce donc ?
Et bien c’est un grenadin de veau très coquin qui aime qu’on le masse à l’huile d’olive à la truffe avant de se faire saisir à poêle (juste saisi hein car le reste de la cuisson se fait dans le cro-onde du taff).
Servi avec une généreuse dose de moutarde (à la truffe) et des ravioles à la truffe de la trattoria de Montorgueil, c’est assez obscène.

En haut pour contraster avec toute cette débauche truffière, on a des pousses de trèfle rouge et d’un mélange fenouil, alfa, chou rouge qui proviennent comme d’hab de mes plantations qui commencent à être bien maitrisées. J’obtiens une sacrée densité de pousses très sympathiques.

Un peu de la traditionnelle salade de quinoa-châtaignes de la biocoop et quelques tranches de concombres complètent ce bento

Mostly British

Un petit repas “mostly british” avec des photos pourries. J’ai vraiment du mal sans lumière naturelle.

J’ai vraiment du mal aussi avec autant de nourriture le soir.

Pea Soup With Bacon And Ham

Soupe toute simple de petits pois avec une cuillère de cumin en poudre, servie avec des allumettes de jambon rôti au four et des éclats de bacon gras (poitrine fumée) séché au four

Là je me suis brulé en pulsant les petits pois tout chauds dans le blender, l’expansion de l’air chaud a fait sauter le couvercle et en a mis partout o/

Cheesecake Beautiful By The Laddle

Recette de “Beau A La Louche”, cheesecake au fromage de chêvre et au miel.
Beaucoup trop gras pour moi, rien de d’y repenser je sens mes artères qui se bouchent.
Faut pas pousser quand même la pâte ne suit pas la recette mais est à base d’un mélange bise et sarrasin

Ah pour cette recette j’ai réussi à assembler mon moule à l’envers, le fond n’etait pas du côté anti adhesif…
Et ma pâte se serait bien accomodée d’une courte cuisson à blanc d’ailleurs.

Beef, Glazed Veggies, Wine Sauce And Invisible Yorkshire Pudding

Faut il être bête…
J’ai eu envie d’organiser ce repas à cause d’une lecture où je suis tombé sur les popover ou yorkshire pudding, ces sortes de gougères utilisées pour saucer les plats.
Et j’ai oublié d’en faire…

Bref, rôti de boeuf, sauce au vin, navets et carottes glacées, pas de yorkshire pudding.

La sauce au vin a été faite avec un quart de bouteille de bon bordeaux, une julienne de carotte, dix bon centimètres de céléri, une branche de thym et une belle échalotte.
On fait revenir tous les légumes dans du beurre avant de rajouter le vin et le thym, puis on oublie la casserolle (couverte) sur le coin du feu.
Restera à réduire un peu avant de servir et lier avec une cuillère de maïzena et passer au chinois.

Pour les légumes glacés, voir Chef Simon

Cheeses !!!!

Chaource, Shropshire, Stilton, Saint Marcelin, Boulette d’Avesnes, Montbriac

Pas de catastrophe liée à ce plat, a part un manque d’appétit féroce.

Apple Pot-Sticker Dumplings With Apple Caramel Sauce

Comment ça des gyozas à la pomme ce n’est pas très anglais ?

Et cette recette de Dan Lepard dans The Guardian, c’est du chicken ?

Rah la section “Food & Drinks” de The Guardian…

Quand on voit les pages cuisine des sites d’actu français ça fait pitié.

Bref, des gyozas remplis d’une cuillère de pâte faite de jaune d’oeufs, de sucre et de poudre d’amande, et d’une cuillère de pommes sucrées coupées en petits cubes et brunies au beurre avec une pincée de canelle.

Si ils sont assemblés en avance, les couvrir pour éviter qu’ils sèchent et ce faisant s’ouvrent…

La sauce caramel est faite d’un caramel blond, décuit au délicieux jus de pomme récupéré à ma biocoop, réduit un peu et lié à la maïzena.

Bon.
Rien que d’écrire tout ça et je me sens lourd.
Je ne sens plus mes jambes…
J’ai envie de faire une sieste…
Je…