Et encore une journée de tests, certains plus réussis que d’autres…
Les pommes dauphines ont toujours été un mystère pour moi. Mis à part que leur procédé de fabrication fait intervenir des oeuf et des pommes de terre, je ne connaissais rien sur elles et étonnemment je n’avais jamais eu la curiosité de chercher à en savoir plus. Alors que j’aime bien ça le dimanche des petites pommes dauphines avec une belle viande..hm.
Or donc ! En lisant Ratio, le livre qui désormais ne quitte plus ma cuisine, j’ai vu qu’il s’agissait tout simplement d’un mélange purée/pâte à choux o/
Vu qu’il me restait dans le congèl un petit reste de la dite pâte, j’ai juste incorporé des patates cuites à la vapeur, un oeuf, une pincée de macis et roulez jeunesse.
On confectionne des boules avec deux cuillères à soupe, comme pour des quenelles mais on passe ensuite sur un mouvement de haut en bas pour ramasser la quenelle en bouboulle
J’ai décidé de les faire à la friteuse car je voulais la chercher à la cave pour vérifier un truc (truc vérifié: j’ai bien un controle total sur la résistance et la température, en remplissant la cuve d’eau je vais pouvoir l’utiliser pour faire des tests de sous vide basse température)
Bref, les voici, c’était très bon mais faudra voir aussi ce que ça donne au four quand même, c’est plus iconique de la pomme dauphine.
Pendant ce temps là j’étrénais ma nouvelle cocotte-minute en fabriquant un fond de boeuf pour tester la technique décrite à la fin du Fat Duck Cookbook.
Vu que je venais de passer 3 jours à préparer un fond de poulet, je me suis dit qu’il était bon de vérifier qu’en une heure de cocotte on peut avoir la même qualité qu’en 8 heures de clapottage à l’ancienne.
Evidemment, une fois la chose lancée je suis tombé sur ce post qui m’a fait découvrir le site des grands malades du French Culinary Institute, et qui également m’a fait savoir que, oui, cette méthode déchire, mais pas avec le bon vieux type de cocotte minute seb. Meh.
Bon ceci étant dit, le résultat n’était pas mal et après l’avoir fait réduire au quart j’avais un fond fort agréable qui est parti passer la nuit dans un bac à glaçons.
Pour faire le fond de boeuf, mêmes ingrédients que pour le fond de poulet cité ci-dessus.
La cuisson c’est feu vif jusqu’à ce que la cocotte siffle, on baisse pour que le sifflement soit à peine audible et on laisse 45 minutes au feu.
Après avoir filtré, j’ai réduit au quart car j’aime mes fond bien goutus et ça prend moins de place au congèl.
Oh et sinon j’ai fait mon premier pain !
Pareil, à cause de Ratio…
D’ailleurs le ratio du pain est 5:3, 5 parts de farine pour 3 parts d’eau, auquels on ajoute 3% de levure fraiche et 2% de sel.
J’ai également mis une grosse cuillère de miel de printemps pour booster la levure, une cuillère à soupe de feuilles d’origan frais cueilli à ma Biocoop et un filet d’huile d’olive.
Après dix bonne minutes de pétrissage, on fait une boule et on laisse lever. Quelques heures après ça donne ceci.
Ratio propose également un truc sympa que je me devais d’essayer.
Pour avoir une belle croûte l’idéal est d’ajouter de la vapeur dans le four, or n’ayant pas de four combiné c’est plus compliqué, il faut chauffer un plat dans le four et y jeter un verre d’eau quand on enfourne le pain, c’est chiant.
En revanche il y a cette méthode donc, qui consiste à faire cuire le pain dans une cocotte (pas minute). Evidemment pour les baguettes c’est pas trop ça mais bon.
J’ai donc sorti la vieille cocotte pyrex dont je me disais justement ce matin en rangeant mes étagères que, vraiment, je la délaissais la pauvre.
On fait préchauffer le four à 240° avec la cocotte dedans, on y jette la boule de pain, on referme la cocotte et on cuit pendant 30 minutes.
Après on est censé retirer le couvercle et finir la cuisson jusqu’à ce que l’intérieur du pain soit entre 90° et 100° mais il était déjà à 97° en sortant donc bon.
Et puis elle est jolie cette boule (posée sur Ratio)
Bon.
Ouais…
En revanche…ça n’a pas été trop la fête pour ma brioche coco/cacao : (
Un échec presque total (parceque quand même elle est pas dégueu), un epic fail de levage de la pâte, deux textures différentes qui n’accrochent pas ensemble…
J’ai donc voulu faire une brioche double, en plus j’ai changé mes proportions habituelles, bref.
D’un côté une pâte à brioche normale (mais avec plus de beurre et de sucre que d’hab) avec du Valrhona en poudre jusqu’à ce que la teinte me plaise, de l’autre j’ai remplacé le beurre par de l’huile de coco.
Et après le levage réglementaire, catastrophe !
La coco n’a pas monté, les textures sont totalement différentes, c’est n’importe quoi
Après cuisson c’est encore pire, on dirait ma première brioche tellement elle est ratée, cettte pâte toute compacte, berk !
On voit bien la différence de textures et de levée, à l’origine je pars des mêmes volumes de pâte. De plus peu d’adhérence entre les deux lors du tressage, mais là c’est peut être de ma faute.
Mais bon, au goût ça va, ça ira pour mon premier jour à mon nouveau taff je n’aurais pas trop honte.