Bento froid

Trop la flemme de cuisiner, je me suis rabattu sur des crudités.

Décidément ma salade saumon-avocat est aussi peu photogénique qu’elle est délicieuse. Celle ci était faite avec de l’ail, de la sauce soja, de l’huile de sésame, des graines de sésame noir et des pistaches.

On peut aussi voir un oeuf mariné à la sauce soja posé sur une salade de carottes, une grosse salade de pois chiches germés à base d’une petite cuillère de tahina, un trait de sauce soja claire, de l’huile de sésame, de la coriandre et de l’ail.

A gauche, du tofu fumé aux amandes et au sésame et du radis noir qui a mariné dans un peu de sauce soja claire et de mirin pour neutraliser l’amerture.

Bento

Oh un gros bento très beau !

Bon il faut décidément que je garde en mémoire que quand je prends cette boite je dois y mettre plein de salade, c’était trop là.

Les petits cubes au sésame sont des cubes de riz mélangé avec un reste d’avocat et de ciboule, et au dessus on a successivement du concombre, du tofu aux olives lacto-fermenté, une ptite salade de carottes aux agrumes.

Pour le plat, quelle surprise encore du saumon à l’ail et au gingembre, du riz avec une prune uméboshi et du furikake de shiso rouge puis des épinards et des shitakés sautés.

Oooh il a fait un petit drapeau japonais !

Sablés japonisants

Un nouveau collègue arrivant hier et étant japonais, j’avais de quoi m’inspirer dimanche.

Hop, deux kilos de sablés au sésame noir et au matcha.

En plus le sablé c’est une simplicité…

Pour un kilo de sablés:

  • 500g de farine
  • 250g de beurre mou coupé en dés
  • 200g de sucre (100g de blond gros grains, 100g de sucre de canne non raffiné)
  • 1/2 sachet de levure (vraiment pas obligatoire)
  • 2 oeufs

On mélange le tout dans une jatte jusqu’à ce que ce soit homogène.

C’est tout ?!

Bah oui.

Pour faire des sablés matcha rajouter 2 cuillères à soupe de matcha, pour les sésame rajouter 2 cuillères de pâte de sésame noir.

bento

Un petit bento tranquillou, avec en entrée ma fidèle salade de betteraves, des pousses de trèfle rouge, un oeuf mariné au miso brun et des tranchettes de tofu fumé aux amandes et au sésame.

Le plat vient direct du congél à base de filet mignon de porc au miel et aux épices et de navets & carottes glacés avec une sauce au vin

Un mardi comme l’autre.

Pour occuper ce jour férié et vu qu’après le marathon-macarons de samedi je n’avais pas trop eu envie de cuisiner le dimanche, j’ai potassé Asian Dumplings pour me faire une première session de bouchées.

La prochaine sera probablement basée sur des pâtes d’amidon.

Quelques vapeurs donc.

La première série est à base de carrés de pâtes à wonton.

D’abord des xioalongbao, qui sont des bouchées qui ont la particularité d’avoir dans leur face de petits cubes de gelée de fond de poulet.
Très goutu (quand on a un bon fond de poulet maison)

Le pliage est fait ainsi:

  • on prend un carré de pâte et on pose une noix de farce au dessus de la ligne médiane
  • on replie le bas de la pâte sur le haut de la pâte pour former un rectangle
  • on soude la pâte à un centimètre du haut et sur les côtés jusqu’à la farce
  • on rabat et soude ensemble les deux pans des côtés

Des porc-chou classique

Pour le pliage:

  • on dépose la farce le long de la diagonale d’un carré de pâte, sur un cm de largeur
  • on replie la pâte en triangle
  • on roule le triangle pour faire une sorte de croissant
  • on croise les pointes du croissant

Une sorte de risoto de choux, mozzarella et épices improvisé à partir d’une recette de bouchées népalaises au fromage et aux légumes, les tarkari momo

Le pliage est juste fait en pinçant les bords

La suite est à base de pâte à brioches vapeurs, la famian.

Pour fabriquer la pâte une méthode simple est à base d’eau et de farine blanche, avec un ratio 1:3.

On met un sachet de levure de boulanger sèche dans un verre d’eau tiède.
On verse 3 verres de farine dans un saladier, on incorpore 2 cuillères à soupe de sucre, un sachet de levure chimique.
Une fois que la levure de boulanger est bien réhydratée on la rajoute au mélange sec et on malaxe une bonne dizaine de minutes.
On peut ensuite faire un boule, la mettre dans un bol propre légèrement huilé et la placer dans un four tiède (genre un four qui a chauffé quelques minutes avant d’être arrêté).
On laisse reposer une petite heure.

D’abord des brioches avec une farce aux légumes et au tofu.
La particularité de ces farces (comme celle des tarkari momo) est qu’elle sont cuites avec de l’amidon de maïs.

Genre on fait revenir les épices, les oignons, puis les légumes, on mouille avec du bouillon, on fait réduire et PAF on rajoute de la maïzena diluée dans de l’eau.
Une fois refroidie et réfrigérée on pourra utiliser cette farce liée à l’amidon.

Et mon grand favori, les zheng bao au porc et à l’oeuf

Faut que je travaille, je n’ai pas encore retrouvé le goût que j’adore, mais ils sont pas mal.

Un samedi éprouvant

Mettez dans une cuisine Macararon Queen Superdeline, l’Enivrante M’âme Cognac, votre serviteur ainsi qu’un kilo de poudre d’amande, un kilo de sucre glace, 600 grammes de blancs d’oeufs et divers ingrédients.
Arrosez de champagne.
Laissez mariner une dizaine d’heures.

Et hop, un nombre obscène de macarons tirés de recettes de Pierre Hermé:

  • carotte-orange
  • ispahan
  • pistache-griotte

Dernier macaron assemblé à 2h05 du mat’…

bento

Pour les entrées, ce bento propose quelques petites betteraves coupées en dés avec un petit peu d’échalotes, assaisonnées avec de l’huile d’amande grillées, du vinaigre de patates douces au miel et une touche de moutarde à la truffe. On y trouve également une petite poignée de roquette avec des billes de mozzarella ainsi qu’une salade de fèves à l’huile d’olive avec de l’ail et des éclats de jambon de pays rôti au four.

Le plat principal est très classique, des raviolis au basilic avec des lardons de poitrine fumée, du parmesan et une touche de sauce tomate à l’ail.

Un Diman..Mardi pas comme les autres

Profitant d’une journée fériée, un petit après-midi de cuisine-détente avec des tests intéressants.

Le test le plus attendu mais pas encore visible était l’utilisation de ma fidèle friteuse Krups comme bac de cuisson basse température. Vu que je peux en contrôler entièrement le rhéostat c’est l’ustensile parfait pour tester les oeufs magnifiques de modernist cuisine. Actuellement l’oeuf marine dans de la betterave passée au blender, on verra demain ce qu’il en est.

Je suis à court de petites bouchées sympa, j’ai donc fait mes fonds de frigo pour fabriquer de petites brioches vapeurs plus caucasiennes qu’orientales. Une tranche de gigot d’agneau a donc été passée au mixer avec une petite gousse d’ail, un demi oignon , un demi poivron rouge et quelques pétales de tomates séchées puis enveloppée dans de la pâte à pain (en l’occurence de la pâte à pizza de feignéant).

On remarque aussi un petit truc plus vert, à base d’ail et de scamorza fumée.

Ca faisait longtemps également que je ne m’étais pas préparé quelques petit parmentiers de canards, j’ai donc agi en conséquence.
Là aussi la chose est simple à base d’aiguillettes passées au hachoir avec de l’ail et de l’oignon. Quelques patates cuites à la vapeur puis mélangées avec du fromage fumé et des graines de carvi complètent le tout.

Vu que je m’attachais aujourd’hui à des recettes que j’avais un peu oublié à tort (tellement à cuisiner, si peu de temps), un grand favori le gâteau de foie de poulet.

Recette un peu plus compliquée vu qu’on commence par préparer une béchamel à base d’un verre de lait, un petit morceau de beurre et une louchée de farine. On incorpore par la suite 4 foies de poulet mixés avec de la ciboulette et une demi échalotte. On rajoute 4 jaunes d’oeufs puis on y met 4 blancs d’oeufs montés en neige. Après 30 minutes à 180° voilà le résultat.

Et puis bon il faut bien se sustenter, donc pour alimenter la polémique internationale sur les croque-madame-muffins de Rachel Khoo, j’ai été forcé de faire ma version de la chose (bon ok, fait dans des cercles et pas dans un moule à muffin)

Et enfin, vu que ce week-end ac’est atelier macarons j’avais 17 jaunes d’oeufs sur les bras après avoir mis les blancs à liquéfier pour notre session de Dimanche.

Que faire avec autant de jaunes ? Quelle cuisine permet d’utiliser tout ça ? Quels malades dépassent tous les tabous caloriques ?

Ahhh vive la bretagne !

Et hop une petite tonne de Traou Mad pour les collègues, ça fera toujours plaisir.

Pour ma version épique et légèrement fusion de Trou Mad, voici une petite recette.

On mélange 500g de farine blanche et 250g de farine de sarasin et on fait un petit puits dans lequel on va coller un peu de sel, 17 jaunes, 3 oeufs entiers, 150g de sucre brun, 25g de miel et 250g de sucre blond. On mélange avec alégresse avant d’incorporer 370g de beurre mou (une plaque et demi) coupé en dés.
Parce que les épices c’est cool de la poudre d’écorce d’orange, de gingembre, de poivre long, de clous de girofle et de cannelle à raison d’une cuillère à café pour chaque épice.
On fait des boudins, qu’on enroule dans du film alimentaire pour laisser prendre un peu de consistance au frigo, puis il ne reste qu’à découper des palets grossiers et à enfourner une demi heure à 180° et hop c’est fini.

Donc en fait la recette normale c’est 250g de farine, une demi plaque de beurre, 150g de sucre (en gros un ratio 2:1:1), 5 jaunes et un oeuf entier.