Category: recettes

Comme toutes les choses ont une fin, pour calmer la faim de mes nouveaux anciens collègues j’ai improvisé un gôuter de départ.

Hier soir j’ai donc passé la soirée à tresser des bioches (non ce n’est pas une obsession, c’est juste que je veux arriver à en faire une qui me convienne, et j’y suis presque) et à faire fondre des quantités monumentales de gras en écoutant du Noam Chomsky. Chuis comme ça, un mec simple qui aime la déconne.

Attention les yeux !
Ames sensibles s’abstenir !
L’image qui suit est insoutenable !

…
suspens
…

J’avais prévenu.

400g de Valrhona 61% qui fondent au bain marie avec une plaque de beurre et demie…

C’est affreux, c’est obscène.

J’ai donc refait comme on le voit à l’image ma bonne vieille recette éprouvée du brownie/moelleux bouche-artères, recette simple si il en est.

Elle possède le ratio suivant 3-3-2-1.

3 doses de chocolat, 3 doses de beurre, 2 doses de sucre et 1 dose de farine (pour les oeufs on fait comme on aime mais c’est du 2 pour 1, jaunes et blancs)

Donc ça nous donne:

• 400g de chocolat
• 400g de beurre
• 260g de sucre
• 130g de farine
• HUIT jaunes d’oeufs
• 4 blancs

Le chocolat & le beurre vont au bain marie et on les mélange de temps en temps pendant qu’on crême les jaunes avec le sucre au batteur. Faut que ça blanchisse et gonfle bien.

Une fois le chocolat/beurre fondu, si il n’est pas trop chaud on incorpore dans un saladier les oeufs/sucre au chocolat/beurre.

On monte les blancs fermement (une pincée de crême de tartre est magique, on en trouve chez G.Detou et un pot devrait tenir bien des années, d’ailleurs le Valrhona pas cher c’est aussi chez G.Detou), puis on les incorpore.

Reste à tamiser la farine dans le mélange, doucement, en mélangeant tendrement pour pas brusquer la bête.

Une trentaine de minutes au four à 180° et c’est prêt.

Un grand succès, les collègues cherchaient l’ingrédient secret qui donnait ce goût si particulier alors que c’était juste du Valrhona quoi : )

Bon pour les brioches…

Je pense que j’y suis presque, j’ai compris que le principal c’est la patience.

Une fois avoir laissé reposer la pâte 2h, on prépare la brioche, on la tresse et on la relaisse reposer une heure. C’est important pour qu’elle prenne un beau volume.

La recette reste la même.
Les fillings étaient d’un côté cerises confites et angélique confite, de l’autre de la praline rose (chez G.Detou toujours on trouve des sacs de brisures de praline à différents ratios amande/sucre, j’ai de la 50/50 je pense).

A noter le double tressage sur celle aux fruits confits.
Le joli brunissage vient d’un brossage de lait avant cuisson.

Pas encore totalement convaincu de la texture interne, je vais essayer de légèrement moins cuire mon prochain test (huile de coco/valrhona en poudre), je veux qu’elle soit plus aérée, moins sêche.

Peut être augmenter le sucre pour générer plus de gaz.

J’ai eu envie de faire un autre gâteau à la courge mais plus fondant que le précédent, voici donc une variation sur un thème.

Pour le côté plus fondant, j’ai fait un rapport de 1 contre 3 pour le ratio courge/farine (le précédent avait 1 contre 2)

• 600g de courge butternut
• 200 g de sucre bun
• 100 g de farine de coco
• 100 g de farine de blé
• 150 g de beurre à température ambiante
• 3 oeufs
• 1 cuillère bombée de miel
• 1 cuillère bombée de tahina
• 1 cuillère d’huile de coco
• 1 cuillère de gingembre
• 1 cuillère de 5 épices

On rôtit la courge et on la passe au blender (je la rôtit la veille et la laisse au frigo une fois refroidie, c’est plus pratique pour la détacher de la peau), on mélange à la main le beurre pommade et le sucre avant de le mélanger au fouet (couvrir le bol avec un torchon, c’est moins salissant). On rajoute les oeufs, le miel, l’huile de coco et la tahina à la courge avant de pulser au blender avant de rajouter épices et sucre-beurre.

Hop, une demi heure au four à 180° et c’est prêt !

Le mélange courge-tahina-coco est pas mal du tout <3

Il est important de bien nourrir ses collègues, ça leur donne le poil brillant.

Gâteau courge butternut / épices

Pour en faire plein (genre une belle plaque de four 30 cms sur 40):

On fait rôtir 600g de courge butternut (une demi courge conséquente) que l’on va pulser au blender.

En attendant on bat 150g de beurre fondu avec 200g de sucre brun. On ajoutera par la suite 3 oeufs avant d’incorporer la purée de courge et des épices à volonté (genre 2 cuillères à café d’anis, de cardamone, de muscade et une seule de poivre long). Personellement j’ai remis tout ça au blender pour avoir un appareil bien homogène.

Il ne reste plus qu’à rajouter une grosse poignée de noisettes, puis 300g de farine tamisée mélangée à un sachet de poudre à lever (sans phosphates, soyez mignons) et à enfourner à 180 pour une trentaine de minutes.

Pour finir, passer au pinceau un sirop de sucre au sortir du four.

Gâteau ananas / coco

Là c’est un peu plus compliqué. Ca fait fort longtemps pour celui-ci et les quantités sont extrêmement à la louche. De plus je n’étais pas forcément content de la tenue de la chose qui manquait probablement de farine.

C’était bon hein, juste à servir ce n’est pas très pratique.

Prenons deux tiers d’un ananas frais que l’on passe au blender avec 2 tiers d’une boite de lait de coco.

On rajoute 50g de beurre, deux grosses cuillères à soupe d’huile de coco, 150g de sucre brun et 4 oeufs, et on pulse encore tout ça au blender.

Une fois le tout transféré dans un bol idoine j’ai incorporé 75g de farine de coco et 25g de farine de blé, et là j’aurais dû en mettre plus. Ah, une grosse poignée de noix de coco rapée est sympa aussi.

La consistance du gâteau se rapproche d’un gâteau de millet, très humide avec toutes ces fibres d’ananas gorgées de sucs. D’ailleurs ces fibres rendent probablement la structure assez instable vu qu’elles ont un certain poids que la farine n’arrive pas à soutenir convenablement d’où les problèmes lors du service.

Bref, on dispose de belles tranches d’ananas au fond d’un moule, on recouvre avec l’appareil, on remet des tranches par dessus et on enfourne à 180° pour…une durée indeterminée !

J’ai bien dû cuire la chose pendant une bonne heure avant que la pointe de mon couteau en ressorte sêche. Ca passait son temps à se moquer de moi en faisant des bulles qui ne sont pas forcément l’apanage du gâteau cuit, mais à force de patience elles ont disparu.

Inspiré par cet article du NYT sur l’ouvrage pléthorique “Modernist Cuisine” de Nathan Myhrvold (et consorts).

Oui, un steak congelé saisi au chalumeau.

Beau résultat après de longues minutes de travail au corps.

Reste à enfourner enveloppé de papier alu à 100° pour un bonne grosse vingtaine de minutes.

Voilà la bête servie avec des tronçons de persil tubéreux passés à la friteuse.

C’était uniformément tendre, tiède et fondant, assez intéressant. Ca me change de mes aller-retour juste saisis et encore crus à coeur.

L’uniformité de la cuisson interne est vraiment sympa et la cuisson basse température rend la viande hyper fondante.

Mais que faire pendant les 20 minutes de cuisson au four ? Surtout qu’on à une friteuse frémissante qui patiente difficilement.

Et bien…des scottish eggs !

On enveloppe doucement des oeufs durs roulés dans la farine d’un mélange d’english mustard (Seriously Strong !) et de chair à saucisse. On passe la boulette dans un oeuf battu et on la met dans un bol rempli de chapelure auquel on imprime un mouvement de rotation calme mais ferme afin qu’elle se pane joliement sans qu’on la déforme avec nos gros doigts maladroits.

Reste plus qu’à plonger 2 minutes dans une friture a 180° et hop !

Pour le gratin de topinambours au foie gras, il faudra attendre que je le démoule avant d’avoir des photos.

Ah et bien la voilà !

Donc, ce petit gâteau de topinambours au foie gras est basé sur une recette du Larousse Gastro qui me fait de l’oeuil depuis un bout de temps. C’est une simplification hein parce que le foie gras frais et les brisures de truffes c’est un autre budget.

L’idée ici était de profiter de la saison pour faire un petit truc aux topinambours et vu qu’ils adorent se frotter à du foie gras allons-y.

L’avantage également de la saison est qu’après les fêtes on trouve plein de foie gras de cuisine (le pas bon au canard) en soldes et qu’un petit bloc à prix bas trouve toujours une place dans un congélateur pour servir de base à des sauces décadentes et autres amusements.

Donc pour cette recette 600g de topis et un blocs de..heu..je n’ai pas pesé mais j’ai utilise en gros 6cms sur 3 sur 4 de foie gras, ce qui ne vous aidera pas beaucoup. Mais bon, on en met tant qu’on veut hein.

Eplucher et mandoliner les toptop, à épaisseur de 2mm pendant qu’un bouillon de poule bouille dans une casserole. Plonger les tranches pendant 5 minutes, égoutter et réserver.

Dans un saladier jeter les rondelles de topi, une pincée de poivre long ou deux, des baies rouges concassées, un peu de sel fumé et rajouter un oeuf battu.

On secoue bien, puis on tapisse le moule avec les tranches.

Ensuite on monte le gâteau en s’arrêtant tous les deux ou trois étages pour placer des tranchinettes de foie gras.

Il reste à mettre le moule au four (préchauffé) à 180° au bain marie pendant 20 minutes.

Ensuite j’ai laissé reposer, j’ai démoulé et j’ai vaporisé du vinaigre balsamique rouge parfumé aux truffes (merci Cousine Noël) en alternant vaporisation et chalumeau. J’aurais aimé que ça donne un rendu plus glacé mais j’avais la flemme de faire des choses compliquées (oui).

En bas il y a un makoviec, un délicieux roulé au pavot d’origine polonaise dont j’ai pris la recette ici (Edit: ah bah ça c’est un hasard, c’est la même dame dont j’ai adapté la recette du Carrot Cake, et ça provient pourtant d’un site totalement différent.). Petit bémol, je doublerais la prochaine fois la quantité de pâte car ce n’est pas assez roulé à mon goût. La pâte est une sorte de brioche levée et la farce est un mélange de pavot cuit et moulu, de raisins secs, d’orange confite, de noix et d’amandes moulues, beurre, oeuf et sucre. J’ai rajouté de la fleur d’oranger, de la cachaça et viré l’essence de vanille.
La quantité de farce me parait également trop importante mais j’ai congelé le rab pour réutiliser dans du fromage blanc ou dans des tagliatelles à la Stepien (où la farce est utilisée comme sauce pour les pâtes)

En haut il y a un gâteau au chocolat fait au pif, car certains collègues en ont marre des gâteaux “aux trucs bizarres, tu peux pas faire des gâteaux au chocolat comme tout le monde ?”. Pour un bon gâteau au chocolat bien fondant, il faut (à mon avis) tant pour tant de chocolat (Valrhona pris chez G.Detou) et de beurre, et une autre mesure d’un mélange sucre / farine à en gros deux tiers / un tiers. Pour le moelleux, on ne peut pas se tromper avec 2 oeufs et 2 jaunes.

Ca donne donc:
* 120g de chocolat fondu au bain marie
* 120g de beurre fondu
* 70g de sucre
* 50g de farine
* 4 jaunes
* 2 blancs montés en neige

On bat les jaunes avec le sucre, on incorpore le beurre et le chocolat (un peu refroidis), on rabat délicatement les blancs puis la farine tamisée et on enfourne à 180° une petite demi heure en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau à la fin.
Idéalement, le chocolat adore être relevé avec un peu d’essence d’amande, mais bon j’ai fait classique pour pas froisser les papilles :p

Macarons rapides:

• mélanger 125g de poudre d’amande, 125g de sucre, 35g de farine fine
• battre 4 ou 6 blancs suivant ce que vous avez sous la main, 6 étant mieux, 10 étant génial et les resserrer avec 50g de sucre glace
• incorporer *doucement*
• déposer sur un papier graissé ou une silpat, décorer d’une amande
• enfourner à 180°, cuire suivant les goûts

Biscuit aux épices.

Alors là, c’était un test de gâteau rapide et improvisé et pour les mesures j’ai donc fait à la ricaine avec des mugs. Ca permet de cuisiner à la louche assez facilement une fois qu’on a l’habitude des ratios classiques farine/sucre/gras qui correspondent aux différents types de pâtes.

J’avais envie d’un biscuit sain, sec, parfumé et sableux.

Pour le sain, j’ai pris une demi tasse de farine de coco, un quart de tasse de farine de sarrasin et un quart de tasse de farine de blé bise.

Pour le sec un peu moins de sucre que de farine fonctionne bien, j’ai donc rajouté un quart de tasse de sucre de canne non raffiné (gros gout de réglisse) et une demi tasse de sucre blond.

Pour le parfum, j’ai mélangé un peu de poudre de girofle, un peu de poivre long, beaucoup de gingembre et de la poudre de neptune de rollinger (aneth, fenouil, badiane, algues)

Pour le sableux il faut peu de matière grasse et un malaxage approprié, j’ai donc rassemblé tous les solides dans un bol et ai rajouté une demi tasse d’huile de noix de coco ainsi que les jaunes d’oeufs restants des buiscuits aux amandes. Ce n’était pas assez, j’ai donc rajouté une demi tasse de beurre fondu tout en malaxant jusqu’à ce que la pâte tienne mais pas plus.

Plus qu’à enfourner