Un mardi comme l’autre.

Pour occuper ce jour férié et vu qu’après le marathon-macarons de samedi je n’avais pas trop eu envie de cuisiner le dimanche, j’ai potassé Asian Dumplings pour me faire une première session de bouchées.

La prochaine sera probablement basée sur des pâtes d’amidon.

Quelques vapeurs donc.

La première série est à base de carrés de pâtes à wonton.

D’abord des xioalongbao, qui sont des bouchées qui ont la particularité d’avoir dans leur face de petits cubes de gelée de fond de poulet.
Très goutu (quand on a un bon fond de poulet maison)

Le pliage est fait ainsi:

  • on prend un carré de pâte et on pose une noix de farce au dessus de la ligne médiane
  • on replie le bas de la pâte sur le haut de la pâte pour former un rectangle
  • on soude la pâte à un centimètre du haut et sur les côtés jusqu’à la farce
  • on rabat et soude ensemble les deux pans des côtés

Des porc-chou classique

Pour le pliage:

  • on dépose la farce le long de la diagonale d’un carré de pâte, sur un cm de largeur
  • on replie la pâte en triangle
  • on roule le triangle pour faire une sorte de croissant
  • on croise les pointes du croissant

Une sorte de risoto de choux, mozzarella et épices improvisé à partir d’une recette de bouchées népalaises au fromage et aux légumes, les tarkari momo

Le pliage est juste fait en pinçant les bords

La suite est à base de pâte à brioches vapeurs, la famian.

Pour fabriquer la pâte une méthode simple est à base d’eau et de farine blanche, avec un ratio 1:3.

On met un sachet de levure de boulanger sèche dans un verre d’eau tiède.
On verse 3 verres de farine dans un saladier, on incorpore 2 cuillères à soupe de sucre, un sachet de levure chimique.
Une fois que la levure de boulanger est bien réhydratée on la rajoute au mélange sec et on malaxe une bonne dizaine de minutes.
On peut ensuite faire un boule, la mettre dans un bol propre légèrement huilé et la placer dans un four tiède (genre un four qui a chauffé quelques minutes avant d’être arrêté).
On laisse reposer une petite heure.

D’abord des brioches avec une farce aux légumes et au tofu.
La particularité de ces farces (comme celle des tarkari momo) est qu’elle sont cuites avec de l’amidon de maïs.

Genre on fait revenir les épices, les oignons, puis les légumes, on mouille avec du bouillon, on fait réduire et PAF on rajoute de la maïzena diluée dans de l’eau.
Une fois refroidie et réfrigérée on pourra utiliser cette farce liée à l’amidon.

Et mon grand favori, les zheng bao au porc et à l’oeuf

Faut que je travaille, je n’ai pas encore retrouvé le goût que j’adore, mais ils sont pas mal.

Un dimanche comme les autres

Et encore une journée de tests, certains plus réussis que d’autres…

Les pommes dauphines ont toujours été un mystère pour moi. Mis à part que leur procédé de fabrication fait intervenir des oeuf et des pommes de terre, je ne connaissais rien sur elles et étonnemment je n’avais jamais eu la curiosité de chercher à en savoir plus. Alors que j’aime bien ça le dimanche des petites pommes dauphines avec une belle viande..hm.

Or donc ! En lisant Ratio, le livre qui désormais ne quitte plus ma cuisine, j’ai vu qu’il s’agissait tout simplement d’un mélange purée/pâte à choux o/

Vu qu’il me restait dans le congèl un petit reste de la dite pâte, j’ai juste incorporé des patates cuites à la vapeur, un oeuf, une pincée de macis et roulez jeunesse.

On confectionne des boules avec deux cuillères à soupe, comme pour des quenelles mais on passe ensuite sur un mouvement de haut en bas pour ramasser la quenelle en bouboulle

J’ai décidé de les faire à la friteuse car je voulais la chercher à la cave pour vérifier un truc (truc vérifié: j’ai bien un controle total sur la résistance et la température, en remplissant la cuve d’eau je vais pouvoir l’utiliser pour faire des tests de sous vide basse température)

Bref, les voici, c’était très bon mais faudra voir aussi ce que ça donne au four quand même, c’est plus iconique de la pomme dauphine.

Pendant ce temps là j’étrénais ma nouvelle cocotte-minute en fabriquant un fond de boeuf pour tester la technique décrite à la fin du Fat Duck Cookbook.
Vu que je venais de passer 3 jours à préparer un fond de poulet, je me suis dit qu’il était bon de vérifier qu’en une heure de cocotte on peut avoir la même qualité qu’en 8 heures de clapottage à l’ancienne.

Evidemment, une fois la chose lancée je suis tombé sur ce post qui m’a fait découvrir le site des grands malades du French Culinary Institute, et qui également m’a fait savoir que, oui, cette méthode déchire, mais pas avec le bon vieux type de cocotte minute seb. Meh.

Bon ceci étant dit, le résultat n’était pas mal et après l’avoir fait réduire au quart j’avais un fond fort agréable qui est parti passer la nuit dans un bac à glaçons.

Pour faire le fond de boeuf, mêmes ingrédients que pour le fond de poulet cité ci-dessus.

La cuisson c’est feu vif jusqu’à ce que la cocotte siffle, on baisse pour que le sifflement soit à peine audible et on laisse 45 minutes au feu.

Après avoir filtré, j’ai réduit au quart car j’aime mes fond bien goutus et ça prend moins de place au congèl.

Oh et sinon j’ai fait mon premier pain !

Pareil, à cause de Ratio…

D’ailleurs le ratio du pain est 5:3, 5 parts de farine pour 3 parts d’eau, auquels on ajoute 3% de levure fraiche et 2% de sel.

J’ai également mis une grosse cuillère de miel de printemps pour booster la levure, une cuillère à soupe de feuilles d’origan frais cueilli à ma Biocoop et un filet d’huile d’olive.
Après dix bonne minutes de pétrissage, on fait une boule et on laisse lever. Quelques heures après ça donne ceci.

Ratio propose également un truc sympa que je me devais d’essayer.
Pour avoir une belle croûte l’idéal est d’ajouter de la vapeur dans le four, or n’ayant pas de four combiné c’est plus compliqué, il faut chauffer un plat dans le four et y jeter un verre d’eau quand on enfourne le pain, c’est chiant.
En revanche il y a cette méthode donc, qui consiste à faire cuire le pain dans une cocotte (pas minute). Evidemment pour les baguettes c’est pas trop ça mais bon.
J’ai donc sorti la vieille cocotte pyrex dont je me disais justement ce matin en rangeant mes étagères que, vraiment, je la délaissais la pauvre.

On fait préchauffer le four à 240° avec la cocotte dedans, on y jette la boule de pain, on referme la cocotte et on cuit pendant 30 minutes.

Après on est censé retirer le couvercle et finir la cuisson jusqu’à ce que l’intérieur du pain soit entre 90° et 100° mais il était déjà à 97° en sortant donc bon.

Et puis elle est jolie cette boule (posée sur Ratio)

Bon.

Ouais…

En revanche…ça n’a pas été trop la fête pour ma brioche coco/cacao : (

Un échec presque total (parceque quand même elle est pas dégueu), un epic fail de levage de la pâte, deux textures différentes qui n’accrochent pas ensemble…

J’ai donc voulu faire une brioche double, en plus j’ai changé mes proportions habituelles, bref.

D’un côté une pâte à brioche normale (mais avec plus de beurre et de sucre que d’hab) avec du Valrhona en poudre jusqu’à ce que la teinte me plaise, de l’autre j’ai remplacé le beurre par de l’huile de coco.

Et après le levage réglementaire, catastrophe !

La coco n’a pas monté, les textures sont totalement différentes, c’est n’importe quoi

Après cuisson c’est encore pire, on dirait ma première brioche tellement elle est ratée, cettte pâte toute compacte, berk !

On voit bien la différence de textures et de levée, à l’origine je pars des mêmes volumes de pâte. De plus peu d’adhérence entre les deux lors du tressage, mais là c’est peut être de ma faute.

Mais bon, au goût ça va, ça ira pour mon premier jour à mon nouveau taff je n’aurais pas trop honte.

Dim sums à la Calabrese

Ayant un reste de spianata calabrese et me disant que “non, non, non…Tu ne peux pas tout le temps te faire des tartines de pain aux céréales avec une tranche de scamorza fumée et une tranche de spianata passées au four, c’est mal“, j’ai donc fouillé dans mon frigo.

Hm.

Des crevettes, un paquet de pâte à wonton ouvert qui a servi pour les gyoza pomme-amande, des trucs verts…

Ca tombe bien je n’ai plus de bouchées vapeur dans mon congél en réserve pour mes bentos

Dim Sum à la Calabrese:

  • 100g de crevettes
  • 4 tranches de spianata calabrese
  • 2cms de blanc de poireau
  • un grosse cuillère a soupe de ciboulette
  • une petite poignée de pousses germées

Tout ça fait un tour dans un hachoir et hop, plus qu’à poser une noisette de farce sur un disque de pâte, façonner les bouchées suivant l’inspiration et hop, 10 minutes au cuit-vapeur

Ne jamais sous estimer le pouvoir du gras de porc mélé à des produits de la mer.
De plus la spianata étant très pimentée on reste dans des notes habituelles pour de la crevette. Pique pique pique !
D’ailleurs j’ai mis le restant de spianata au congél dans l’optique d’en chemiser un morceau de saumon la semaine prochaine avec de le poêler, mais ce sera pour un autre jour.

En bonus, je vous offre la pomme de terre la plus grasse du monde

La pauvre, il y a quelques jours, était posée au fond du plat qui récoltait la graisse du poulet qui tournait dans mon four (oui car je viens de terminer de fabriquer du fond de poulet, d’où la nécessité d’avoir une carcasse bien rôtie).
Se rappelant à moi je décidais de bien la refaire cuire une grosse demi heure a 200° pour qu’elle retrouve du croquant, de la vider et d’incorporer un demi saint-marcelin, une cuilère de ciboulette, quelques fragments de scamorza fumée et de me la servir avec un mini morceau de saumon qui restait de la préparation de mon prochain bento.

C’était crapuleux, surtout une patate le soir…quelle débauche calorique ! Et tout cet amidon ! J’en frémis.

Allez, je me sens généreux, second bonus, le fond de poulet.
Faire rôtir un poulet en gardant le jus dans un plant, prélever la viande.
Reprendre le plat plein de jus, y déposer la carcasse avec d’éventuels abats, rajouter une grosse carotte, quelques branches de céléri et passer une belle demi heure au four a 200°.
Passer tout ça dans une grosse casserole, ajouter 2 branches de thym, 4 feuilles de laurier, un oignon giroflé, recouvrir d’eau et poser un couvercle.
Après c’est un quart d’heure à feu vif et mille heures à feu doux, faut juste que ça clapotte pendant des heures
Pour exemple j’ai fait cinq heures de clapottage, frigo, une heure de reclapotage.

Il reste ensuite à retirer les solides, passer la soupe dans une gaze pour virer des impuretés et les morceaux restants et à remettre sur le feu au max, sans couvercle.
Le fond est fini quand il ne reste plus qu’un centimètre de liquide, on peut alors laisser refroidir le temps qu’une fine couche de gélatine se forme sur le dessus.
Oter la gélatine, verser le fond dans un bac à glaçons et passer au congél pour obtenir de superbes portions de fond de poulet qui attendront sagement l’inspiration blotties bien au froid dans le congélo.

A noter que l’opération peut très bien s’accomoder d’être faite sur plusieurs jours (j’en ai mis trois).

Trucs & Astuces pour les marsupiaux et autres petits animaux de la forêt

Le koala dit à son Debout:

“Ô grand Debout, toi qui à défaut d’être grand est Debout, écoute la prière de ton  humble marsupial. Quel est le secret du croque-monsieur pas sec ?”

‘C’est très simple mon enfant, la cuisson du croque-monsieur se fait en papillote, le laisser s’assécher tout du long de la cuisson est hérésie.”

Pour un bon croque-debout, pensez à envelopper votre croque dans un morceau d’alu ou de papier sulfu.

Demande a ta maman d’allumer le four.

Cuisson 10 minutes a th7/180° , puis on retire le croque du papier et on le laisse sêcher encore 5 minutes au four, si possible en le retournant au bout de quelques minutes.

Le croque devrait être cuit mais moelleux où il faut, et juste croustillant sans être sec.

Les expériences ayant mené à la conclusion de cet article n’auraient pas été possibles sans de nombreuses technologies découlant de la technologie spatiale.