Gâteau courge butternut / épices

Pour en faire plein (genre une belle plaque de four 30 cms sur 40):

On fait rôtir 600g de courge butternut (une demi courge conséquente) que l’on va pulser au blender.

En attendant on bat 150g de beurre fondu avec 300g de sucre brun. On ajoutera par la suite 3 oeufs avant d’incorporer la purée de courge et des épices à volonté (genre 2 cuillères à café d’anis, de cardamone, de muscade et une seule de poivre long). Personellement j’ai remis tout ça au blender pour avoir un appareil bien homogène.

Il ne reste plus qu’à rajouter une grosse poignée de noisettes, puis 300g de farine tamisée mélangée à un sachet de poudre à lever (sans phosphates, soyez mignons) et à enfourner à 180 pour une trentaine de minutes.

Pour finir, passer au pinceau un sirop de sucre au sortir du four.

Gâteau ananas / coco

Là c’est un peu plus compliqué. Ca fait fort longtemps pour celui-ci et les quantités sont extrêmement à la louche. De plus je n’étais pas forcément content de la tenue de la chose qui manquait probablement de farine.

C’était bon hein, juste à servir ce n’est pas très pratique.

Prenons deux tiers d’un ananas frais que l’on passe au blender avec 2 tiers d’une boite de lait de coco.

On rajoute 50g de beurre, deux grosses cuillères à soupe d’huile de coco, 150g de sucre brun et 4 oeufs, et on pulse encore tout ça au blender.

Une fois le tout transféré dans un bol idoine j’ai incorporé 75g de farine de coco et 25g de farine de blé, et là j’aurais dû en mettre plus. Ah, une grosse poignée de noix de coco rapée est sympa aussi.

La consistance du gâteau se rapproche d’un gâteau de millet, très humide avec toutes ces fibres d’ananas gorgées de sucs. D’ailleurs ces fibres rendent probablement la structure assez instable vu qu’elles ont un certain poids que la farine n’arrive pas à soutenir convenablement d’où les problèmes lors du service.

Bref, on dispose de belles tranches d’ananas au fond d’un moule, on recouvre avec l’appareil, on remet des tranches par dessus et on enfourne à 180° pour…une durée indeterminée !

J’ai bien dû cuire la chose pendant une bonne heure avant que la pointe de mon couteau en ressorte sêche. Ca passait son temps à se moquer de moi en faisant des bulles qui ne sont pas forcément l’apanage du gâteau cuit, mais à force de patience elles ont disparu.

Oui, un steak congelé saisi au chalumeau.

Beau résultat après de longues minutes de travail au corps.

Reste à enfourner enveloppé de papier alu à 100° pour un bonne grosse vingtaine de minutes.

Voilà la bête servie avec des tronçons de persil tubéreux passés à la friteuse.

C’était uniformément tendre, tiède et fondant, assez intéressant. Ca me change de mes aller-retour juste saisis et encore crus à coeur.

L’uniformité de la cuisson interne est vraiment sympa et la cuisson basse température rend la viande hyper fondante.

Mais que faire pendant les 20 minutes de cuisson au four ? Surtout qu’on à une friteuse frémissante qui patiente difficilement.

Et bien…des scottish eggs !

On enveloppe doucement des oeufs durs roulés dans la farine d’un mélange d’english mustard (Seriously Strong !) et de chair à saucisse. On passe la boulette dans un oeuf battu et on la met dans un bol rempli de chapelure auquel on imprime un mouvement de rotation calme mais ferme afin qu’elle se pane joliement sans qu’on la déforme avec nos gros doigts maladroits.

Reste plus qu’à plonger 2 minutes dans une friture a 180° et hop !

Pour le gratin de topinambours au foie gras, il faudra attendre que je le démoule avant d’avoir des photos.

Ah et bien la voilà !

Donc, ce petit gâteau de topinambours au foie gras est basé sur une recette du Larousse Gastro qui me fait de l’oeuil depuis un bout de temps. C’est une simplification hein parce que le foie gras frais et les brisures de truffes c’est un autre budget.

L’idée ici était de profiter de la saison pour faire un petit truc aux topinambours et vu qu’ils adorent se frotter à du foie gras allons-y.

L’avantage également de la saison est qu’après les fêtes on trouve plein de foie gras de cuisine (le pas bon au canard) en soldes et qu’un petit bloc à prix bas trouve toujours une place dans un congélateur pour servir de base à des sauces décadentes et autres amusements.

Donc pour cette recette 600g de topis et un blocs de..heu..je n’ai pas pesé mais j’ai utilise en gros 6cms sur 3 sur 4 de foie gras, ce qui ne vous aidera pas beaucoup. Mais bon, on en met tant qu’on veut hein.

Eplucher et mandoliner les toptop, à épaisseur de 2mm pendant qu’un bouillon de poule bouille dans une casserole. Plonger les tranches pendant 5 minutes, égoutter et réserver.

Dans un saladier jeter les rondelles de topi, une pincée de poivre long ou deux, des baies rouges concassées, un peu de sel fumé et rajouter un oeuf battu.

On secoue bien, puis on tapisse le moule avec les tranches.

Ensuite on monte le gâteau en s’arrêtant tous les deux ou trois étages pour placer des tranchinettes de foie gras.

Il reste à mettre le moule au four (préchauffé) à 180° au bain marie pendant 20 minutes.

Ensuite j’ai laissé reposer, j’ai démoulé et j’ai vaporisé du vinaigre balsamique rouge parfumé aux truffes (merci Cousine Noël) en alternant vaporisation et chalumeau. J’aurais aimé que ça donne un rendu plus glacé mais j’avais la flemme de faire des choses compliquées (oui).

Haut

• Rouleaux de concombre: une tranche fine de concombre découpée à l’économe enveloppe un mélange de riz, de fromage frais ( M’âme Loïc <3 ) et de poudre de bonite séchée (du poisson en poudre utilisé pour les bouillons japonais)
• Bloc de radis toupie
• Omelette aux pointes d’asperges
• Pousses d’épinards
• Maki avocat-bébés gambas

Bas:

• Saumon cuit à la vapeur dans des feuilles d’épinard
• Riz
• Epinards sautés
• Poireaux sautés
• Soja frais
• Broco-vap’

Gauche

• Concombre mariné à la sauce soja
• Pousses de soja
• Palets tofu-sésame-gingembre ( biocoop <3 )
• Omelette aux asperges
• Salade de saumon/avocat/sésames noir&blanc marinés dans un mélange huile de sésame et sauce soja

Droite

• Cordon bleu de veau: une escalope de veau refermée sur une tranche de fromage fumé et un morceau de poitrine fumée. Panure faite avec de la poudre de noisette et du parmesan
• Courge spaghetti et fromage frais

Gauche

• Mâche et tempura de crevettes (crevettes panées dans un mélange de poudre de gingembre, de graines de sésame et de maïzena)
• Salade de saumon
• Bloc de radis toupie

Droite

• Porc à l’ananas
• Sobas de sarrasin
• Riz

Gauche

• Radis toupie
• Sushis de saumon mariné au miso blanc
• Concombre
• Crevettes et graines de sésame à la sauce sésame-tofu-soja
• Bleu de chèvre

Droite

• Sobas de sarrasin
• Poulet et oignons sautés
• Furikaké maison: algue, sésame et sel fumé passés au mixer

Gauche

• Salade de quinoa aux châtaignes
• Fromage fumé
• Pousses de fenouil et oeuf mariné au miso blanc
• Mâche

Droite

• Choucroute

Gauche

• Taboulé
• Pousses de fenouil
• Mâche
• Radis toupie

Droite

• Aiguillettes de canard et scorsonère sauté

Gauche

• Dim sum porc/crevette
• Roquette et oeuf mariné au vinaigre/huile de sésame/5 épices/piment (pique! pique! pique!)
• Salade de carottes aux noisettes
• Falafels

Droite

• Wok de poivron vert et brocolis
• Sauté de poulet mariné à la sauce soja
• Udon et graines de lin brun

En bas il y a un makoviec, un délicieux roulé au pavot d’origine polonaise dont j’ai pris la recette ici (Edit: ah bah ça c’est un hasard, c’est la même dame dont j’ai adapté la recette du Carrot Cake, et ça provient pourtant d’un site totalement différent.). Petit bémol, je doublerais la prochaine fois la quantité de pâte car ce n’est pas assez roulé à mon goût. La pâte est une sorte de brioche levée et la farce est un mélange de pavot cuit et moulu, de raisins secs, d’orange confite, de noix et d’amandes moulues, beurre, oeuf et sucre. J’ai rajouté de la fleur d’oranger, de la cachaça et viré l’essence de vanille.
La quantité de farce me parait également trop importante mais j’ai congelé le rab pour réutiliser dans du fromage blanc ou dans des tagliatelles à la Stepien (où la farce est utilisée comme sauce pour les pâtes)

En haut il y a un gâteau au chocolat fait au pif, car certains collègues en ont marre des gâteaux “aux trucs bizarres, tu peux pas faire des gâteaux au chocolat comme tout le monde ?”. Pour un bon gâteau au chocolat bien fondant, il faut (à mon avis) tant pour tant de chocolat (Valrhona pris chez G.Detou) et de beurre, et une autre mesure d’un mélange sucre / farine à en gros deux tiers / un tiers. Pour le moelleux, on ne peut pas se tromper avec 2 oeufs et 2 jaunes.

Ca donne donc:
* 120g de chocolat fondu au bain marie
* 120g de beurre fondu
* 70g de sucre
* 50g de farine
* 4 jaunes
* 2 blancs montés en neige

On bat les jaunes avec le sucre, on incorpore le beurre et le chocolat (un peu refroidis), on rabat délicatement les blancs et on enfourne à 180° un gros quart d’heure en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau à la fin.
Idéalement, le chocolat adore être relevé avec un peu d’essence d’amande, mais bon j’ai fait classique pour pas froisser les papilles :p

Gauche:

• Salade de betterave
• Mâche
• Vapeur crevette-porc
• Salade de saumon au shiso

Droite

• Boudin blanc aux truffes
• Purée de vitelotte au fromage frais, aux oignons et aux graines de lin

Haut

• Pousses de fenouil
• Salade de carottes
• Mâche
• Radis toupie

Bas

• Gnocchis aux lardons et copeaux de parmesan

Gauche

• Oeuf dur
• Germes de pois chiches à l’ail et à la coriandre
• Salade d’endives, graines de tournesol, fromage fumé
• Radis toupie

Droite

• Udons aux crevettes sautées au saté et oignons rouge

Gauche

• Carottes aux noisettes
• Germes de pois chiches à l’ail et à la coriandre
• Salade d’endives, graines de tournesol, fromage fumé
• Radis toupie

Droite

• Pâtes de châtaignes à la crême de champignons et truffes
• Shitakés sautés
• Lamelles de boeuf sauté

Haut

• Falaffels
• Roquette à la tomate confite et au parmesan
• Radis toupie
• Salade de carottes aux noisettes

Bas

• Navet boule d’or, betterave jaune, rutabaga, oignon, tout cela glacé à brun
• Aiguilettes de canard sautées

Droite

• Pousses de radis
• Mâche, parmesan et sardines
• Palets de tofu, gingembre et sésame

Gauche

• Roulé de veau à la prune
• Riz à la coriandre

Gauche

• Ceviche de crevette
• Pousses de radis
• Salade de carottes aux noisettes

Droite

• Gnocchis aux poireaux et fromage frais
• Saumon à l’ail
• Epinards

Gauche

• Roulé roquette-rillette de saumon
• Roquette
• Radis toupie

Droite

• Rattes vapeur & tomme de montage
• Jambon de bourgogne

Droite:

• Tranches de radis toupie
• Tallegio (fromage de vache italien de type kipue)
• Salade de quinnoa aux noisettes
• Pousses de brocolis
• Mâche
• Rouleaux d’omelette aux épinards et à l’ail

Gauche:

• Riz avec une prune umeboshi
• Brocolis vapeur
• Tranche de courge kabocha grillée
• Saumon ail-gingembre

Bas:

• Tranches de radis red meat
• Salade de lentilles au tofu à l’ail des ours
• Salade saumon-avocat-graines de courge
• Roquette

Haut:

• Saumon à la crème d’ail
• Riz safrané, tranche de fenouil et furikaké
• Broco-vap

Gauche:

• Mâche
• Concombre mariné à la sauce ponzu
• Radis vert
• Salade de carottes noisettes-miel

Droite:

• Wok de poulet, pleurottes, oignons, brocolis et poireau

Burger veggie:

• Mâche
• Tomates confites
• Fromage fumé (dambo)
• Tofu à l’ail des ours

Macarons rapides:

• mélanger 125g de poudre d’amande, 125g de sucre, 35g de farine fine
• battre 4 ou 6 blancs suivant ce que vous avez sous la main, 6 étant mieux, 10 étant génial et les resserrer avec 50g de sucre glace
• incorporer *doucement*
• déposer sur un papier graissé ou une silpat, décorer d’une amande
• enfourner à 180°, cuire suivant les goûts

Biscuit aux épices.

Alors là, c’était un test de gâteau rapide et improvisé et pour les mesures j’ai donc fait à la ricaine avec des mugs. Ca permet de cuisiner à la louche assez facilement une fois qu’on a l’habitude des ratios classiques farine/sucre/gras qui correspondent aux différents types de pâtes.

J’avais envie d’un biscuit sain, sec, parfumé et sableux.

Pour le sain, j’ai pris une demi tasse de farine de coco, un quart de tasse de farine de sarrasin et un quart de tasse de farine de blé bise.

Pour le sec un peu moins de sucre que de farine fonctionne bien, j’ai donc rajouté un quart de tasse de sucre de canne non raffiné (gros gout de réglisse) et une demi tasse de sucre blond.

Pour le parfum, j’ai mélangé un peu de poudre de girofle, un peu de poivre long, beaucoup de gingembre et de la poudre de neptune de rollinger (aneth, fenouil, badiane, algues)

Pour le sableux il faut peu de matière grasse et un malaxage approprié, j’ai donc rassemblé tous les solides dans un bol et ai rajouté une demi tasse d’huile de noix de coco ainsi que les jaunes d’oeufs restants des buiscuits aux amandes. Ce n’était pas assez, j’ai donc rajouté une demi tasse de beurre fondu tout en malaxant jusqu’à ce que la pâte tienne mais pas plus.

Plus qu’à enfourner

La Patte de l’Ours

Avec un reste de riz safrané j’ai fait des bouchées de riz et de merlan cuit émietté, et des onigiri de riz safrané mélangé avec de la pâte de gingembre et de la pâte d’ail confit

Bento

Haut:

• onigiri
• Roquette
• Salade de betteraves et de graines

Bas:

• Merlan cuit à la vapeur
• Fagots d’haricots verts au lard
• Choucroute

Le lard ET la choucroute sont d’excellents compagnons du poisson

Bento

Gauche

• Salade de tomates et de tofu aux olives
• Carottes rapées au miel et noisettes
• Roquette
• Bouchées de riz safrané au merlan
• Pousses d’alfafa

Droite

• Cassoulet au lard paysan et au paprika fumé

Bento

Gauche

• Pousses d’alfafa
• Concombres marinés au mirin saupoudrés de gomasio
• Salade ail – haricots verts – vinaigre de cidre
• Carottes miel-noisettes

Droite

• Saumon au gingembre
• Brocolis croquants juste sautés
• Riz au safran

Bento

• Onigiri
• Dés de thon marinés dans du mirin et de la feuille de shiso
• La derniére reserve congelée de soupe à la VRAIE tomate et au céléri

J’aime bien cette succession de bentos car on y voit comment utiliser les restes/le surplus pour varier les entrées

Bento

Gauche

• Salade endives-vieux chêvre-huile de truffe-vinaigre de sésame-graines de tournesol
• Salade de quinoa aux noisettes et raisins secs
• Pourpier
• Salade betteraves-graines

Droite

• Cuisse de canard confit
• Chou vert sauté aux oignons

Mega Bento

• En haut a gauche, 2 sushis de saumon mariné dans du vinaigre de riz, du mirin et du gingembre
• En bas a gauche, 2 sushis de saumon mariné dans de la sauce soja
• En haut a droite, du pourpier et 4 sushis de saumon mariné au miso blanc
• En bas, concombre au fromage frais-ciboulette et salade d’endive

Gauche:

• Roquette, roquefort et mélange tomates séchées/ail mixés
• Shitakés
• Courge rôtie, graines de courge grillées, huile de pistaches grillées

Droite:

• Epinards/oignon rouge/poivron rouge
• Saucisse fumée
• Brocovapeur

Gauche:

• Salade avocat-saumon [1]
• Pousses de chou rouge
• Salade de carottes-miel-noisettes
• Riz avec une sauce soja-sesame

Droite:

• Saltimbocca [2]
• Tomate
• Epinards
• Pâtes au potiron

Gauche:

• Roquette, pignons grillés, chêvre sec, tomate, huile d’amandes grillées
• Pâtes au potiron et morceaux d’aubergine grillée

Droite:

• Brocovap’
• Shitakés
• Saumon ail-gingembre
• Riz avec furikaké de shiso rouge

(pas très sexy hein, mais c’était bon!)

Gauche:

• Avocat au vinaigre
• Riz mélangé avec les restes de brocovap, un shitaké en dés et une noisette de crême d’amandes
• Concombre au fromage frais

Droite:

• Choucroute au lard paysan fumé, strasbourg et saucisse fumée

Recettes

Salade Avocat/Saumon

• Détailler en petits cubes un demi avocat et la même quantité de saumon cru
• Ajouter une feuille de shiso ciselée finement
• finir par un trait de mirin et une goutte d’huile de sésame

A laisser mariner une nuit de préférence.
Le shiso et l’alcool contenus dans le mirin sont antiseptiques ce qui n’est pas plus mal pour du saumon cru.
Le shiso frais se trouve rue sainte anne chez K-mart ou rue des petits champs chez kioko, en acheter plein et mettre au congel un sachet de shiso ciselé ainsi que quelques feuilles entières séparées par du papier cuisson. (wikipedia: shiso)

Saltimbocca

• Etaler une tranche de veau bien fine (si besoin, la battre mais attention à ne pas trop éclater le fil de la chair)
• Placer dessus une tranche de jambon de parme
• Ajouter un peu de roquette et de la tomate sechée hachée
• Finir par une grosse pincée de parmesan
• Rouler la tranche de veau sur elle même en serrant bien et la transpercer d’un cure-dent à chaque extrémitée pour qu’elle garde forme
• Cuire 5 minutes dans une poêle couverte puis griller 5 minutes sans couvercle en dorant bien toutes les faces

Oh quelle belle photo ratée.

Le repas lui était assez réussi bien que bien trop copieux.

Mais que sont donc les hiyashi somen ?
Ce sont très simplement des nouilles de blé servies froides très agréables pour se “rincer” la bouche lorsque l’on mange quelque chose au goût puissant, comme de fabuleux tempura trempées dans un bouillon chaud très parfumé.

Comment faire des tempuras:
* battre un oeuf
* rajouter d’un coup une bonne tasse mi farine de blé, mi maïzena et une pincée de gingembre en poudre
* verser un verre d’eau très froide
* mélanger grossièrement, ne pas hésiter a laisser des grumeaux
* fariner les ingrédients
* les plonger dans la pâte
* immédiatement plonger dans l’huile

Il vaut mieux servir immédiatement après un court passage sur du papier absorbant, mais il est possible de les congeler et de les réchauffer au four

Pour le bouillon, un classique à base de sauce soja, mirin, huile de sésame, poudre de gingembre, poudre de piment, poudre de bonite, le tout rallongé d’eau et servi bouillant

Exemple de tempuras:
* rondelles de patate douce
* batonnets de carotte
* têtes de brocolis
* shitaké
* tronçons d’oignon rouge (piqué d’un cure dent pour eviter qu’ils ne se séparent)
* rondelles d’aubergine
* tranches de courge
* crevettes

BONUS!!!!!!

Je sais ce que vous allez me dire: “n’aurais tu pas sous la main la référence d’un ouvrage dans un langage que nous ne maîtrisons pas ?”

Bien evidemment !
Japanese Cooking: A Simple Art, extrêmement précis et quasi exhaustif. Très austère aussi, ce n’est pas un Marabout mais un ouvrage sérieux avec du texte, du texte, quelques dessins et du texte.
En revanche les dessins sont géniaux, et on y apprend pas mal de coups de main