Un mardi comme l’autre.

Pour occuper ce jour férié et vu qu’après le marathon-macarons de samedi je n’avais pas trop eu envie de cuisiner le dimanche, j’ai potassé Asian Dumplings pour me faire une première session de bouchées.

La prochaine sera probablement basée sur des pâtes d’amidon.

Quelques vapeurs donc.

La première série est à base de carrés de pâtes à wonton.

D’abord des xioalongbao, qui sont des bouchées qui ont la particularité d’avoir dans leur face de petits cubes de gelée de fond de poulet.
Très goutu (quand on a un bon fond de poulet maison)

Le pliage est fait ainsi:

  • on prend un carré de pâte et on pose une noix de farce au dessus de la ligne médiane
  • on replie le bas de la pâte sur le haut de la pâte pour former un rectangle
  • on soude la pâte à un centimètre du haut et sur les côtés jusqu’à la farce
  • on rabat et soude ensemble les deux pans des côtés

Des porc-chou classique

Pour le pliage:

  • on dépose la farce le long de la diagonale d’un carré de pâte, sur un cm de largeur
  • on replie la pâte en triangle
  • on roule le triangle pour faire une sorte de croissant
  • on croise les pointes du croissant

Une sorte de risoto de choux, mozzarella et épices improvisé à partir d’une recette de bouchées népalaises au fromage et aux légumes, les tarkari momo

Le pliage est juste fait en pinçant les bords

La suite est à base de pâte à brioches vapeurs, la famian.

Pour fabriquer la pâte une méthode simple est à base d’eau et de farine blanche, avec un ratio 1:3.

On met un sachet de levure de boulanger sèche dans un verre d’eau tiède.
On verse 3 verres de farine dans un saladier, on incorpore 2 cuillères à soupe de sucre, un sachet de levure chimique.
Une fois que la levure de boulanger est bien réhydratée on la rajoute au mélange sec et on malaxe une bonne dizaine de minutes.
On peut ensuite faire un boule, la mettre dans un bol propre légèrement huilé et la placer dans un four tiède (genre un four qui a chauffé quelques minutes avant d’être arrêté).
On laisse reposer une petite heure.

D’abord des brioches avec une farce aux légumes et au tofu.
La particularité de ces farces (comme celle des tarkari momo) est qu’elle sont cuites avec de l’amidon de maïs.

Genre on fait revenir les épices, les oignons, puis les légumes, on mouille avec du bouillon, on fait réduire et PAF on rajoute de la maïzena diluée dans de l’eau.
Une fois refroidie et réfrigérée on pourra utiliser cette farce liée à l’amidon.

Et mon grand favori, les zheng bao au porc et à l’oeuf

Faut que je travaille, je n’ai pas encore retrouvé le goût que j’adore, mais ils sont pas mal.

Un samedi éprouvant

Mettez dans une cuisine Macararon Queen Superdeline, l’Enivrante M’âme Cognac, votre serviteur ainsi qu’un kilo de poudre d’amande, un kilo de sucre glace, 600 grammes de blancs d’oeufs et divers ingrédients.
Arrosez de champagne.
Laissez mariner une dizaine d’heures.

Et hop, un nombre obscène de macarons tirés de recettes de Pierre Hermé:

  • carotte-orange
  • ispahan
  • pistache-griotte

Dernier macaron assemblé à 2h05 du mat’…

bento

Pour les entrées, ce bento propose quelques petites betteraves coupées en dés avec un petit peu d’échalotes, assaisonnées avec de l’huile d’amande grillées, du vinaigre de patates douces au miel et une touche de moutarde à la truffe. On y trouve également une petite poignée de roquette avec des billes de mozzarella ainsi qu’une salade de fèves à l’huile d’olive avec de l’ail et des éclats de jambon de pays rôti au four.

Le plat principal est très classique, des raviolis au basilic avec des lardons de poitrine fumée, du parmesan et une touche de sauce tomate à l’ail.

Un Diman..Mardi pas comme les autres

Profitant d’une journée fériée, un petit après-midi de cuisine-détente avec des tests intéressants.

Le test le plus attendu mais pas encore visible était l’utilisation de ma fidèle friteuse Krups comme bac de cuisson basse température. Vu que je peux en contrôler entièrement le rhéostat c’est l’ustensile parfait pour tester les oeufs magnifiques de modernist cuisine. Actuellement l’oeuf marine dans de la betterave passée au blender, on verra demain ce qu’il en est.

Je suis à court de petites bouchées sympa, j’ai donc fait mes fonds de frigo pour fabriquer de petites brioches vapeurs plus caucasiennes qu’orientales. Une tranche de gigot d’agneau a donc été passée au mixer avec une petite gousse d’ail, un demi oignon , un demi poivron rouge et quelques pétales de tomates séchées puis enveloppée dans de la pâte à pain (en l’occurence de la pâte à pizza de feignéant).

On remarque aussi un petit truc plus vert, à base d’ail et de scamorza fumée.

Ca faisait longtemps également que je ne m’étais pas préparé quelques petit parmentiers de canards, j’ai donc agi en conséquence.
Là aussi la chose est simple à base d’aiguillettes passées au hachoir avec de l’ail et de l’oignon. Quelques patates cuites à la vapeur puis mélangées avec du fromage fumé et des graines de carvi complètent le tout.

Vu que je m’attachais aujourd’hui à des recettes que j’avais un peu oublié à tort (tellement à cuisiner, si peu de temps), un grand favori le gâteau de foie de poulet.

Recette un peu plus compliquée vu qu’on commence par préparer une béchamel à base d’un verre de lait, un petit morceau de beurre et une louchée de farine. On incorpore par la suite 4 foies de poulet mixés avec de la ciboulette et une demi échalotte. On rajoute 4 jaunes d’oeufs puis on y met 4 blancs d’oeufs montés en neige. Après 30 minutes à 180° voilà le résultat.

Et puis bon il faut bien se sustenter, donc pour alimenter la polémique internationale sur les croque-madame-muffins de Rachel Khoo, j’ai été forcé de faire ma version de la chose (bon ok, fait dans des cercles et pas dans un moule à muffin)

Et enfin, vu que ce week-end ac’est atelier macarons j’avais 17 jaunes d’oeufs sur les bras après avoir mis les blancs à liquéfier pour notre session de Dimanche.

Que faire avec autant de jaunes ? Quelle cuisine permet d’utiliser tout ça ? Quels malades dépassent tous les tabous caloriques ?

Ahhh vive la bretagne !

Et hop une petite tonne de Traou Mad pour les collègues, ça fera toujours plaisir.

Pour ma version épique et légèrement fusion de Trou Mad, voici une petite recette.

On mélange 500g de farine blanche et 250g de farine de sarasin et on fait un petit puits dans lequel on va coller un peu de sel, 17 jaunes, 3 oeufs entiers, 150g de sucre brun, 25g de miel et 250g de sucre blond. On mélange avec alégresse avant d’incorporer 370g de beurre mou (une plaque et demi) coupé en dés.
Parce que les épices c’est cool de la poudre d’écorce d’orange, de gingembre, de poivre long, de clous de girofle et de cannelle à raison d’une cuillère à café pour chaque épice.
On fait des boudins, qu’on enroule dans du film alimentaire pour laisser prendre un peu de consistance au frigo, puis il ne reste qu’à découper des palets grossiers et à enfourner une demi heure à 180° et hop c’est fini.

Donc en fait la recette normale c’est 250g de farine, une demi plaque de beurre, 150g de sucre (en gros un ratio 2:1:1), 5 jaunes et un oeuf entier.

Cake pistache-coco

Aujourd’hui c’était la première édition des mercredi-anniversaires.

Une bonne idée de Nounou Violaine qui a proposé que le dernier mercredi du mois soient fétés tous les annivs des gens du projet que je viens de rejoindre.

Voici donc mon premier test pas trop raté pour mes nouveaux collègues.

C’est un quat’quart un peu moins bourrin, un pound cake un peu sec, un bon vieux ratio de 1:1:1:1 (gras, sucre, oeuf, farine).

Faire fondre 100g de beurre et incorporer 25g d’huile de coco, rajouter une grosse cuillère de pâte de pistache (voir chez g.detou), battre vivement avec 150g de sucre blond, incorporer 3 oeufs entiers et battre jusqu’à ce que le mélange mousse bien et prenne un tiers de volume en plus, puis incorporer doucement 150g de farine tamisée.

Ensuite j’ai passé des pistaches au hachoir et les ai mélangé avec de la noix de coco rapée, puis ai passé de l’huile de coco sur le fond d’un moule avant de chemiser le moule avec ce mélange pistache-coco.

Reste plus qu’à verser doucement l’appareil dans le moule et de saupoudrer du chocolat en poudre (Valrhona for ever) avant d’enfourner une heure à 180°.

Pas très controllée la cuisson, j’aurais probablement du plutôt le passer 30-40 minutes à 220° il aurait été probablement moins sec.

bento

Un petit bento sympathique, même si assez traditionnel car je fais beaucoup de bentos saumon-riz.

Ici le saumon est saisi à la poêle très vite avant d’être reservé et servi avec du riz qui a cuit avec du furikaké de shiso rouge et une prune umeboshi au vinaigre, un champignon de paris et de l’epinard qui ont profité du panier vapeur du cuiseur de riz.

Les entrées sont composées d’une petite salade d’aillet et de radis coupés très très fin au couteau, d’un peu de coeurs d’articaut confits, de salade carottes-noisettes et de pousses d’épinards

Abats, les bentos !

Ayant récupéré à la biocoop un sachet de foies et de coeurs de poulet, je m’en suis allé gaiement cuisiner quelques bentos thématiques.

Tout d’abord j’ai fait saisir à l’huile d’olive des coeurs de poulet, de l’ail et des oignons avant de les déglacer avec un mélange de vinaigre de cidre et de fond de poulet (un glacon de fond direct dans la poêle, c’est bien pratique) et ai dressé cela avec des ravioles ricotta-citron.

En entrée on peut voir des champignons émincés qui ont mariné avec du citron vert et un peu de sauce soja claire, du concombre, de la roquette et la traditionnelle salade de quinoa aux châtaignes.

Pour le second bento, j’ai fait revenir les foies de poulet avec de l’huile de sésame jusqu’à ce qu’ils soient colorés, avant de leur rajouter des morceaux de têtes de brocoli, du poivron vert et de sauter tout ça genre wok. En dernière minute, juste une poignée de basilic sorti du congèl et hop c’est prêt, il n’y a plus qu’à servir avec des udons et des cacahuettes grillées.

Pour l’entrée des falaffels, de la roquette, du concombre noa et des carottes au miel et aux noisettes

Un dimanche comme les autres

Et encore une journée de tests, certains plus réussis que d’autres…

Les pommes dauphines ont toujours été un mystère pour moi. Mis à part que leur procédé de fabrication fait intervenir des oeuf et des pommes de terre, je ne connaissais rien sur elles et étonnemment je n’avais jamais eu la curiosité de chercher à en savoir plus. Alors que j’aime bien ça le dimanche des petites pommes dauphines avec une belle viande..hm.

Or donc ! En lisant Ratio, le livre qui désormais ne quitte plus ma cuisine, j’ai vu qu’il s’agissait tout simplement d’un mélange purée/pâte à choux o/

Vu qu’il me restait dans le congèl un petit reste de la dite pâte, j’ai juste incorporé des patates cuites à la vapeur, un oeuf, une pincée de macis et roulez jeunesse.

On confectionne des boules avec deux cuillères à soupe, comme pour des quenelles mais on passe ensuite sur un mouvement de haut en bas pour ramasser la quenelle en bouboulle

J’ai décidé de les faire à la friteuse car je voulais la chercher à la cave pour vérifier un truc (truc vérifié: j’ai bien un controle total sur la résistance et la température, en remplissant la cuve d’eau je vais pouvoir l’utiliser pour faire des tests de sous vide basse température)

Bref, les voici, c’était très bon mais faudra voir aussi ce que ça donne au four quand même, c’est plus iconique de la pomme dauphine.

Pendant ce temps là j’étrénais ma nouvelle cocotte-minute en fabriquant un fond de boeuf pour tester la technique décrite à la fin du Fat Duck Cookbook.
Vu que je venais de passer 3 jours à préparer un fond de poulet, je me suis dit qu’il était bon de vérifier qu’en une heure de cocotte on peut avoir la même qualité qu’en 8 heures de clapottage à l’ancienne.

Evidemment, une fois la chose lancée je suis tombé sur ce post qui m’a fait découvrir le site des grands malades du French Culinary Institute, et qui également m’a fait savoir que, oui, cette méthode déchire, mais pas avec le bon vieux type de cocotte minute seb. Meh.

Bon ceci étant dit, le résultat n’était pas mal et après l’avoir fait réduire au quart j’avais un fond fort agréable qui est parti passer la nuit dans un bac à glaçons.

Pour faire le fond de boeuf, mêmes ingrédients que pour le fond de poulet cité ci-dessus.

La cuisson c’est feu vif jusqu’à ce que la cocotte siffle, on baisse pour que le sifflement soit à peine audible et on laisse 45 minutes au feu.

Après avoir filtré, j’ai réduit au quart car j’aime mes fond bien goutus et ça prend moins de place au congèl.

Oh et sinon j’ai fait mon premier pain !

Pareil, à cause de Ratio…

D’ailleurs le ratio du pain est 5:3, 5 parts de farine pour 3 parts d’eau, auquels on ajoute 3% de levure fraiche et 2% de sel.

J’ai également mis une grosse cuillère de miel de printemps pour booster la levure, une cuillère à soupe de feuilles d’origan frais cueilli à ma Biocoop et un filet d’huile d’olive.
Après dix bonne minutes de pétrissage, on fait une boule et on laisse lever. Quelques heures après ça donne ceci.

Ratio propose également un truc sympa que je me devais d’essayer.
Pour avoir une belle croûte l’idéal est d’ajouter de la vapeur dans le four, or n’ayant pas de four combiné c’est plus compliqué, il faut chauffer un plat dans le four et y jeter un verre d’eau quand on enfourne le pain, c’est chiant.
En revanche il y a cette méthode donc, qui consiste à faire cuire le pain dans une cocotte (pas minute). Evidemment pour les baguettes c’est pas trop ça mais bon.
J’ai donc sorti la vieille cocotte pyrex dont je me disais justement ce matin en rangeant mes étagères que, vraiment, je la délaissais la pauvre.

On fait préchauffer le four à 240° avec la cocotte dedans, on y jette la boule de pain, on referme la cocotte et on cuit pendant 30 minutes.

Après on est censé retirer le couvercle et finir la cuisson jusqu’à ce que l’intérieur du pain soit entre 90° et 100° mais il était déjà à 97° en sortant donc bon.

Et puis elle est jolie cette boule (posée sur Ratio)

Bon.

Ouais…

En revanche…ça n’a pas été trop la fête pour ma brioche coco/cacao : (

Un échec presque total (parceque quand même elle est pas dégueu), un epic fail de levage de la pâte, deux textures différentes qui n’accrochent pas ensemble…

J’ai donc voulu faire une brioche double, en plus j’ai changé mes proportions habituelles, bref.

D’un côté une pâte à brioche normale (mais avec plus de beurre et de sucre que d’hab) avec du Valrhona en poudre jusqu’à ce que la teinte me plaise, de l’autre j’ai remplacé le beurre par de l’huile de coco.

Et après le levage réglementaire, catastrophe !

La coco n’a pas monté, les textures sont totalement différentes, c’est n’importe quoi

Après cuisson c’est encore pire, on dirait ma première brioche tellement elle est ratée, cettte pâte toute compacte, berk !

On voit bien la différence de textures et de levée, à l’origine je pars des mêmes volumes de pâte. De plus peu d’adhérence entre les deux lors du tressage, mais là c’est peut être de ma faute.

Mais bon, au goût ça va, ça ira pour mon premier jour à mon nouveau taff je n’aurais pas trop honte.