Gôuter de départ

Comme toutes les choses ont une fin, pour calmer la faim de mes nouveaux anciens collègues j’ai improvisé un gôuter de départ.

Hier soir j’ai donc passé la soirée à tresser des bioches (non ce n’est pas une obsession, c’est juste que je veux arriver à en faire une qui me convienne, et j’y suis presque) et à faire fondre des quantités monumentales de gras en écoutant du Noam Chomsky. Chuis comme ça, un mec simple qui aime la déconne.

Attention les yeux !
Ames sensibles s’abstenir !
L’image qui suit est insoutenable !


suspens

J’avais prévenu.

400g de Valrhona 61% qui fondent au bain marie avec une plaque de beurre et demie…

C’est affreux, c’est obscène.

J’ai donc refait comme on le voit à l’image ma bonne vieille recette éprouvée du brownie/moelleux bouche-artères, recette simple si il en est.

Elle possède le ratio suivant 3-3-2-1.

3 doses de chocolat, 3 doses de beurre, 2 doses de sucre et 1 dose de farine (pour les oeufs on fait comme on aime mais c’est du 2 pour 1, jaunes et blancs)

Donc ça nous donne:

  • 400g de chocolat
  • 400g de beurre
  • 260g de sucre
  • 130g de farine
  • HUIT jaunes d’oeufs
  • 4 blancs

Le chocolat & le beurre vont au bain marie et on les mélange de temps en temps pendant qu’on crême les jaunes avec le sucre au batteur. Faut que ça blanchisse et gonfle bien.

Une fois le chocolat/beurre fondu, si il n’est pas trop chaud on incorpore dans un saladier les oeufs/sucre au chocolat/beurre.

On monte les blancs fermement (une pincée de crême de tartre est magique, on en trouve chez G.Detou et un pot devrait tenir bien des années, d’ailleurs le Valrhona pas cher c’est aussi chez G.Detou), puis on les incorpore.

Reste à tamiser la farine dans le mélange, doucement, en mélangeant tendrement pour pas brusquer la bête.

Une trentaine de minutes au four à 180° et c’est prêt.

Un grand succès, les collègues cherchaient l’ingrédient secret qui donnait ce goût si particulier alors que c’était juste du Valrhona quoi : )

Bon pour les brioches…

Je pense que j’y suis presque, j’ai compris que le principal c’est la patience.

Une fois avoir laissé reposer la pâte 2h, on prépare la brioche, on la tresse et on la relaisse reposer une heure. C’est important pour qu’elle prenne un beau volume.

La recette reste la même.
Les fillings étaient d’un côté cerises confites et angélique confite, de l’autre de la praline rose (chez G.Detou toujours on trouve des sacs de brisures de praline à différents ratios amande/sucre, j’ai de la 50/50 je pense).

A noter le double tressage sur celle aux fruits confits.
Le joli brunissage vient d’un brossage de lait avant cuisson.

Pas encore totalement convaincu de la texture interne, je vais essayer de légèrement moins cuire mon prochain test (huile de coco/valrhona en poudre), je veux qu’elle soit plus aérée, moins sêche.

Peut être augmenter le sucre pour générer plus de gaz.

bento

Dans ce petit bento, on retrouve donc les dim sum à la Calabrese d’hier sur un lit de trèfle rouge.
Ils sont beaux ces dim sum, on dirait des abats mystérieux avec leurs veinules, la membranne translucide qui protège un nodule de chair marbrée.Des hypophyses de licorne ou des gésiers de pheonix.

Mais je divague, passons plutôt à l’omelette d’à coté qui fut faite avec deux petites morilles hachées menu, une pincée de poivre long, du sésame noir et du sésame blond.

Le reste de l’entrée étant des tranchettes de tofu au basilic.

Pour le plat, je sais c’est monotone, encore du saumon et du riz, on ne se refait pas.

On coupe un cm de gingembre et une gousse d’ail en petits cubes qu’on fait poêler à l’huile de sésame, on saisait le saumon et on rajoute un gros filet d’huile de sésame pour faire frire la psurface du saumon qui doit cloquer légérement et brunir ail et gingembre qui deviendront alors croquants.
Servi avec du boco-vap et du riz cuit avec de la bonite séchée puis arrosé d’un filet d’un putain de vinaigre de riz noir de chez Isse

Dim sums à la Calabrese

Ayant un reste de spianata calabrese et me disant que “non, non, non…Tu ne peux pas tout le temps te faire des tartines de pain aux céréales avec une tranche de scamorza fumée et une tranche de spianata passées au four, c’est mal“, j’ai donc fouillé dans mon frigo.

Hm.

Des crevettes, un paquet de pâte à wonton ouvert qui a servi pour les gyoza pomme-amande, des trucs verts…

Ca tombe bien je n’ai plus de bouchées vapeur dans mon congél en réserve pour mes bentos

Dim Sum à la Calabrese:

  • 100g de crevettes
  • 4 tranches de spianata calabrese
  • 2cms de blanc de poireau
  • un grosse cuillère a soupe de ciboulette
  • une petite poignée de pousses germées

Tout ça fait un tour dans un hachoir et hop, plus qu’à poser une noisette de farce sur un disque de pâte, façonner les bouchées suivant l’inspiration et hop, 10 minutes au cuit-vapeur

Ne jamais sous estimer le pouvoir du gras de porc mélé à des produits de la mer.
De plus la spianata étant très pimentée on reste dans des notes habituelles pour de la crevette. Pique pique pique !
D’ailleurs j’ai mis le restant de spianata au congél dans l’optique d’en chemiser un morceau de saumon la semaine prochaine avec de le poêler, mais ce sera pour un autre jour.

En bonus, je vous offre la pomme de terre la plus grasse du monde

La pauvre, il y a quelques jours, était posée au fond du plat qui récoltait la graisse du poulet qui tournait dans mon four (oui car je viens de terminer de fabriquer du fond de poulet, d’où la nécessité d’avoir une carcasse bien rôtie).
Se rappelant à moi je décidais de bien la refaire cuire une grosse demi heure a 200° pour qu’elle retrouve du croquant, de la vider et d’incorporer un demi saint-marcelin, une cuilère de ciboulette, quelques fragments de scamorza fumée et de me la servir avec un mini morceau de saumon qui restait de la préparation de mon prochain bento.

C’était crapuleux, surtout une patate le soir…quelle débauche calorique ! Et tout cet amidon ! J’en frémis.

Allez, je me sens généreux, second bonus, le fond de poulet.
Faire rôtir un poulet en gardant le jus dans un plant, prélever la viande.
Reprendre le plat plein de jus, y déposer la carcasse avec d’éventuels abats, rajouter une grosse carotte, quelques branches de céléri et passer une belle demi heure au four a 200°.
Passer tout ça dans une grosse casserole, ajouter 2 branches de thym, 4 feuilles de laurier, un oignon giroflé, recouvrir d’eau et poser un couvercle.
Après c’est un quart d’heure à feu vif et mille heures à feu doux, faut juste que ça clapotte pendant des heures
Pour exemple j’ai fait cinq heures de clapottage, frigo, une heure de reclapotage.

Il reste ensuite à retirer les solides, passer la soupe dans une gaze pour virer des impuretés et les morceaux restants et à remettre sur le feu au max, sans couvercle.
Le fond est fini quand il ne reste plus qu’un centimètre de liquide, on peut alors laisser refroidir le temps qu’une fine couche de gélatine se forme sur le dessus.
Oter la gélatine, verser le fond dans un bac à glaçons et passer au congél pour obtenir de superbes portions de fond de poulet qui attendront sagement l’inspiration blotties bien au froid dans le congélo.

A noter que l’opération peut très bien s’accomoder d’être faite sur plusieurs jours (j’en ai mis trois).

Bento de gredin

Histoire de rentabiliser les cadeaux de Noël truffiers de ma cousine préférée, je me suis fait un petit grena-gredin de veau.
Mais qu’est ce donc ?
Et bien c’est un grenadin de veau très coquin qui aime qu’on le masse à l’huile d’olive à la truffe avant de se faire saisir à poêle (juste saisi hein car le reste de la cuisson se fait dans le cro-onde du taff).
Servi avec une généreuse dose de moutarde (à la truffe) et des ravioles à la truffe de la trattoria de Montorgueil, c’est assez obscène.

En haut pour contraster avec toute cette débauche truffière, on a des pousses de trèfle rouge et d’un mélange fenouil, alfa, chou rouge qui proviennent comme d’hab de mes plantations qui commencent à être bien maitrisées. J’obtiens une sacrée densité de pousses très sympathiques.

Un peu de la traditionnelle salade de quinoa-châtaignes de la biocoop et quelques tranches de concombres complètent ce bento

Mostly British

Un petit repas “mostly british” avec des photos pourries. J’ai vraiment du mal sans lumière naturelle.

J’ai vraiment du mal aussi avec autant de nourriture le soir.

Pea Soup With Bacon And Ham

Soupe toute simple de petits pois avec une cuillère de cumin en poudre, servie avec des allumettes de jambon rôti au four et des éclats de bacon gras (poitrine fumée) séché au four

Là je me suis brulé en pulsant les petits pois tout chauds dans le blender, l’expansion de l’air chaud a fait sauter le couvercle et en a mis partout o/

Cheesecake Beautiful By The Laddle

Recette de “Beau A La Louche”, cheesecake au fromage de chêvre et au miel.
Beaucoup trop gras pour moi, rien de d’y repenser je sens mes artères qui se bouchent.
Faut pas pousser quand même la pâte ne suit pas la recette mais est à base d’un mélange bise et sarrasin

Ah pour cette recette j’ai réussi à assembler mon moule à l’envers, le fond n’etait pas du côté anti adhesif…
Et ma pâte se serait bien accomodée d’une courte cuisson à blanc d’ailleurs.

Beef, Glazed Veggies, Wine Sauce And Invisible Yorkshire Pudding

Faut il être bête…
J’ai eu envie d’organiser ce repas à cause d’une lecture où je suis tombé sur les popover ou yorkshire pudding, ces sortes de gougères utilisées pour saucer les plats.
Et j’ai oublié d’en faire…

Bref, rôti de boeuf, sauce au vin, navets et carottes glacées, pas de yorkshire pudding.

La sauce au vin a été faite avec un quart de bouteille de bon bordeaux, une julienne de carotte, dix bon centimètres de céléri, une branche de thym et une belle échalotte.
On fait revenir tous les légumes dans du beurre avant de rajouter le vin et le thym, puis on oublie la casserolle (couverte) sur le coin du feu.
Restera à réduire un peu avant de servir et lier avec une cuillère de maïzena et passer au chinois.

Pour les légumes glacés, voir Chef Simon

Cheeses !!!!

Chaource, Shropshire, Stilton, Saint Marcelin, Boulette d’Avesnes, Montbriac

Pas de catastrophe liée à ce plat, a part un manque d’appétit féroce.

Apple Pot-Sticker Dumplings With Apple Caramel Sauce

Comment ça des gyozas à la pomme ce n’est pas très anglais ?

Et cette recette de Dan Lepard dans The Guardian, c’est du chicken ?

Rah la section “Food & Drinks” de The Guardian…

Quand on voit les pages cuisine des sites d’actu français ça fait pitié.

Bref, des gyozas remplis d’une cuillère de pâte faite de jaune d’oeufs, de sucre et de poudre d’amande, et d’une cuillère de pommes sucrées coupées en petits cubes et brunies au beurre avec une pincée de canelle.

Si ils sont assemblés en avance, les couvrir pour éviter qu’ils sèchent et ce faisant s’ouvrent…

La sauce caramel est faite d’un caramel blond, décuit au délicieux jus de pomme récupéré à ma biocoop, réduit un peu et lié à la maïzena.

Bon.
Rien que d’écrire tout ça et je me sens lourd.
Je ne sens plus mes jambes…
J’ai envie de faire une sieste…
Je…

Les bonnes adresses de MrDebout

Mais où trouve-t-il tout ça ?

C’est très simple.

A Opéra:
* Boutique Pierre Hermé: plein de macarons bons, 39 avenue de l’Opéra
* Epicerie Kioko: boutique japonaise un poil chère, 46 Rue Petits Champs
* Komikku: au fond du magasin on trouve une sélection de boites à bento. 61, rue des Petits-Champs, en face de Kioko
* Epicerie Juji-Ya: épicerie japonaise avec moins de choix, mais moins de monde qu’à Kioko. Bentos à manger sur place. 46 rue de Saint Anne
* Roellinger: vente d’épices de luxe, grand choix de vanilles. 51 bis rue Sainte Anne
* Ace Market: épicerie coréene, pas chère. 63 Rue de Saint Anne
* K-mart: épicerie coréenne, coin boucherie/poissonnerie. 8 rue Sainte-Anne
* Issé: épicerie japonaise fine, produits de luxe. 11 Rue Saint-Augustin

Au Chatelêt:
* Epicerie italienne: vente de pastas en vrac pas mal du tout, charcuterie et fromages (scamorza fumée). En haut de la rue des petits champs (rue montorgueuil quoi)
* Stoehrer: les meilleurs éclairs au chocolat de Paris. 51 rue Montorgueil
* La Fermette: comme Stoehrer une enseigne séculaire (fondée en 1895). 250 choix de fromages, possibilité de faire emballer sous vide pour pas trop puer dans le métro, assiettes de fromages pas chères parfaites pour un apéro. 86 Rue Montorgueuil
* G.Detou: épicerie semi-pro. Des produits de qualité pro vendus en demi-gros à des prix très attractifs. 58 Rue Tiquetonne
* A.Simon: matériel de cuisine pro et vaisselle. 48 Rue Montmartre
* La Bovida: matériel de cuisine pro et vaisselle. 36 Rue Montmartre
* Mora: matériel de cuisine pro. 13 Rue Montmartre

Ailleurs:
* Izraël: vente d’épices, produits du monde, collection d’alcools internationaux. 30 Rue François Miron
* Manorek: épicerie polonaise. 156 rue d’Oberkampf

Vente de boite à bento en ligne:
* Komikku
* Bento & Co
* Casa Bento

bentos

Gauche:

  • Roquette, échalotte, vinaigre celtique de Roellinger et tofu au basilic
  • Concombre
  • Radis
  • Carottes aux noisettes

Droite:

  • Gnocchis, tomates sêchées, fromage frais et kessler (porc fumé)

Haut:

  • Concombre
  • Tranche de radis
  • Germes de cresson
  • Salade de carottes aux noisettes

Bas:

  • Shitakés, riz et saumon sauce teriaki

Gauche:

  • Roquette, échalotte, vinaigre celtique de Roellinger et tofu au basilic
  • Artichauts confits
  • Pousses de fenugrec et oeuf mariné au thé noir et au gingembre

Droite:

  • Merguez de boeuf
  • Raviolis courge-amande

bentos

Haut:

  • Pousses de moutarde et oeuf mariné au miso
  • Palets gingembre-sésame
  • Salade de quinoa et châtaignes

Bas:

  • Epinards, brocoli et shiitaké à la vapeur
  • Riz & furikaké de shiso rouge
  • Saumon poêlé à la sauce soja

Gauche:

  • Falafels
  • Roquette
  • Salade de quinoa aux châtaignes

Droite:

  • Poulet sauté
  • Purée de petits pois au parmesan

Gauche:

  • Saumon mariné au miso noir, posé sur du radis toupie
  • Bouchées porc-crevette
  • Saumon mariné à la sauce soja, posé sur du concombre
  • Salade de carottes aux agrumes

Droite:

  • Vermicelles
  • Shiitakés
  • Canette laquée d’une sauce d’orange amère de d’ail

Bentos

Des bentos rapides, j’ai la flemme ces derniers temps

Haut:

  • Pourpier et vinaigre celtique de Roelinger
  • Concombre
  • Salade de betteraves

Bas:

  • Gnocchis et fromage frais mixé avec des noix
  • Poulet sauté et noix

Haut:

  • Roquette
  • Concombre
  • Salade de fenouil (xérès, sauce soja, huile de sésame)

Bas:

  • Poulet mariné à la sauce soja et à l’huile de sésame
  • Fenouil, poireau, oignon frais et brocolis sautés puis déglacés rapidement à la marinade
  • Udon (cachées)

Bon dans ma bouche

J’ai finalement craqué à force de voir Loukoum de Beau A La Louche faire des brioches à répétition et n’ai pas pu résister à la dernière en date: le nusszopf.

J’ai donc fait deux essais séparés d’une semaine. Le premier était bon mais pas satisfaisant: j’avais utilisé de la bise au lieu de farine blanche et de la levure lyophilisée à la place de levure fraîche, la différence se fait massivement sentir.

Bise:

Blanche:

Ceci étant dit, la bise était très bonne avec son côté légérement biscuité et a eu un franc succès autour de la machine à café. On va voir ce que la brioche va recevoir comme accueil aujourd’hui.